Valencia Gastronómica
Un estudio de la Universidad de Granada y la Pontificia Universidad Católica de Argentina ha desvelado que el estado psicológico modifica el sabor de los alimentos que comemos. Los resultados del trabajo se han publicado en la revista Food Quality and Preference.
Los autores han demostrado que, frente a la estabilidad que se le presupone a las preferencias alimentarias adquiridas, las respuestas afectivas y el valor de recompensa de alimentos como el café, el chocolate, la cerveza o el zumo de pomelo parecen sufrir variaciones en función, por ejemplo, de si nos sentimos estresados, tenemos hambre o estamos preocupados por nuestro peso.
El estudio indica, por ejemplo, que en aquellas personas que consumen habitualmente alimentos amargos, el estrés reduce la aversión al sabor amargo del café, mientras que el chocolate produce un mayor rechazo tras incrementar la preocupación por el peso corporal.
En el trabajo participaron de 59 adultos que fueron divididos en dos grupos: aquellos que consumían productos amargos habitualmente y los los que no.
Todos ellos tuvieron que saborear muestras de alimentos amargos bajo diferentes estados motivacionales que los investigadores les habían inducido mediante imágenes. Durante la prueba, además, se emplearon índices afectivos derivados del análisis de expresiones faciales e indicadores del deseo de consumir a partir de respuestas de aproximación / evitación.
Alimentos como el café y el chocolate parecen sufrir variaciones si nos sentimos estresados, tenemos hambre o nos preocupa el peso
Sabor amargo
Como explica David García-Burgos, investigador del grupo de Neuroplasticidad y Aprendizaje de la UGR y director del estudio, “estos hallazgos revelan por primera vez no sólo la implicación de los componentes afectivos-gustativos en la superación del rechazo innato al sabor amargo, sino también cómo nuestros estados psicológicos repercuten en el sabor de la comida que ingerimos”.
Dado que la modulación del valor de recompensa del sabor de los alimentos por estados motivacionales es una vía importante en la regulación de la conducta alimentaria, “este trabajo supone un paso más en la comprensión de los mecanismos implicados en la selección de productos amargos”, señala el autor.
Además, añade, estos resultados “son especialmente importantes en la medida en que las preferencias y consumo de alimentos amargos, como verduras y frutas, se promueven como una estrategia para hacer frente a la epidemia de la obesidad y promocionar las dietas saludables”.
Referencia bibliográfica:
Garcia-Burgos, D., & Zamora, M. C. (2015). «Exploring the hedonic and incentive properties in preferences for bitter foods via self-reports, facial expressions and instrumental behaviours». Food Quality and Preference, 39, 73-81
