El arte de la paella perfecta: el truco del orden para impresionar hasta al más exigente valenciano

La paella, símbolo de la gastronomía española, especialmente en la Comunidad Valenciana, es un plato que muchos han intentado replicar fuera de su tierra natal, con resultados dispares. Y no hay mayor temor que enfrentarse al juicio de un verdadero valenciano, experto en el arte de este plato. Cocinar una paella que sea digna de un maestro arrocero no es una tarea sencilla, pero tampoco es imposible. Existe un truco clave que puede cambiar la experiencia de cocinar paella, y ese es: el orden en que agregamos los ingredientes.

Introducción: El drama de cocinar una paella perfecta

A todos nos ha pasado. Decidimos invitar a nuestros amigos y preparar una paella para sorprenderlos. Nos aventuramos a comprar los mejores ingredientes, revisamos varias recetas, y nos ponemos manos a la obra con entusiasmo. Pero cuando llega el momento de la verdad, la paella no resulta como esperábamos: el arroz está mal cocido, los ingredientes no se integran bien, y ese ansiado socarrat (la capa dorada y crujiente del fondo) brilla por su ausencia. ¿Dónde fallamos?

Aquí es donde entra el consejo del chef Omar Allibhoy, quien en su libro Paella: Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero comparte uno de los secretos fundamentales para lograr una paella perfecta: el orden de los ingredientes.

El truco del orden para una paella perfecta

Allibhoy, un madrileño afincado en Reino Unido y enamorado de la paella, nos enseña que el orden en el que freímos los ingredientes es la clave del éxito. Freír no es solo una fase más de la receta, es el proceso que da base y potencia al sabor. Pero no todos los ingredientes deben freírse de la misma forma ni al mismo tiempo. La precisión es esencial.

Veamos paso a paso cómo aplicar este sencillo pero crucial truco:

1. Primero, los ingredientes más grandes y duros: Comienza siempre con los ingredientes que tardan más en cocinarse, como carnes o verduras robustas. Estos ingredientes deben freírse a fuego medio-alto hasta que se doren bien. Según Allibhoy, «cuanto más color logres en tus ingredientes, más intensidad de sabor tendrá tu paella».
2. Después, los ingredientes más delicados: Una vez que los ingredientes principales han adquirido ese dorado característico, es el turno de los elementos más delicados o aquellos que están cortados en trozos pequeños. En este punto, es fundamental controlar la temperatura para que no se quemen, ya que suelen cocinarse rápidamente.
3. El ajo y el pimentón, en el momento justo: Uno de los errores más comunes es quemar el ajo o el pimentón, lo que deja un sabor amargo en el plato. El truco de Allibhoy es freírlos en rápida sucesión y solo durante unos segundos. Esto evita que se amarguen y garantiza que sus sabores se integren perfectamente en el sofrito.
4. Por último, el tomate: El tomate rallado, o la tradicional salmorreta en algunas recetas, cumple una función crucial: detener la caramelización de los ingredientes y desglasar la sartén. Este proceso libera todos los sabores acumulados en el fondo, aportando un extra de intensidad a la paella antes de añadir el caldo y el arroz.

La importancia del sofrito: la base de todo buen arroz

El sofrito es el alma de la paella. No solo consiste en cocinar los ingredientes, sino en crear una base de sabor que impregne cada grano de arroz. De acuerdo con Allibhoy, este paso es clave para conseguir el sabor profundo y equilibrado que caracteriza a una buena paella. Al caramelizar correctamente los ingredientes, logramos que los sabores se concentren y se intensifiquen.

Pero, ¿por qué es tan importante el orden en el sofrito? Al freír los ingredientes grandes primero, permitimos que desarrollen un sabor tostado y profundo. Los ingredientes más pequeños, que se cocinan más rápido, se añaden después para evitar que se desintegren o quemen. Y el tomate, con su acidez, no solo equilibra el dulzor de la caramelización, sino que también ayuda a raspar el fondo de la paellera, liberando todos esos sabores que se han quedado adheridos.

La historia de la paella: origen humilde y sabor universal

La paella, aunque hoy en día es un plato venerado en todo el mundo, tiene orígenes humildes. Nació en la huerta valenciana, donde los campesinos cocinaban arroz con los ingredientes que tenían a mano: verduras de temporada, aves de corral, e incluso, en algunos casos, conejos o caracoles. En sus inicios, se cocinaba al aire libre en grandes paelleras, sobre fuego de leña, lo que confería al plato un característico sabor ahumado.

Con el tiempo, la paella evolucionó y se adaptó a diferentes regiones de España y del mundo. Cada lugar añadió su toque personal, desde mariscos hasta ingredientes más exóticos. Sin embargo, la paella valenciana sigue siendo la reina, con su receta tradicional que incluye pollo, conejo, garrofó (una alubia autóctona), judías verdes y, por supuesto, arroz de la Albufera.

Receta: Paella valenciana tradicional

A continuación, te dejo una receta de paella valenciana que puedes seguir para poner en práctica los consejos de Allibhoy y sorprender a todos con un arroz de primera.

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 g de arroz bomba
• 1,2 litros de caldo de pollo
• 300 g de pollo troceado
• 300 g de conejo troceado
• 200 g de garrofó (judión o judía blanca grande)
• 200 g de judía verde plana
• 2 tomates maduros rallados
• 1 pimiento rojo
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Hebras de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

1. Calienta aceite de oliva en la paellera a fuego medio-alto. Fríe el pollo y el conejo hasta que estén dorados.
2. Añade las judías verdes y el garrofó, y sofríe hasta que todo esté bien caramelizado.
3. Incorpora el ajo y el pimentón, removiendo rápidamente para que no se quemen.
4. Agrega los tomates rallados para desglasar la paellera, raspando bien el fondo.
5. Añade el caldo y el azafrán. Cuando hierva, agrega el arroz de forma uniforme.
6. Cocina a fuego fuerte durante 10 minutos, luego reduce a fuego medio-bajo por otros 10-15 minutos, sin remover el arroz.
7. Deja reposar unos minutos y disfruta.

Con este truco y esta receta, ¡tu paella será digna de un auténtico valenciano!