Diseños y esbozos para elBulli LUKI HUBER Con prólogo de FERRAN ADRIÀ

Cocineros y diseñadores colaboran conjuntamente cada vez más en una novedosa interrelación que está revolucionando la cocina de vanguardia. Pero ¿qué relación existe exactamente entre cocineros y diseñadores? ¿Cómo se establece la dinámica entre la creación del contenido alimenticio y su contenedor? ¿En qué medida la nueva alta gastronomía se ha apoyado en el diseño como herramienta creativa para lograr su éxito?

Ferran Adrià y su equipo de elBulli fueron los primeros en emplear en el círculo de la alta cocina, a un diseñador industrial a tiempo completo como parte de su equipo creativo. Luki Huber pasó cinco años en elBulli y estuvo a cargo de inventar nuevos

«artefactos» para preparar, cocinar, servir o realizar sus técnicas culinarias únicas. Durante esos años, llenó alrededor de sesenta cuadernos con dibujos, anotaciones, bocetos e increíbles imágenes fruto de esta colaboración.

Este libro reúne por primera vez este material y las historias que hay detrás de cada una de sus innovadoras ideas. La colaboración entre elBulli y Luki Huber ha llegado a ser expuesta en el Centro Georges Pompidou en el contexto de la exposición D’day le design aujourd’hui y en 2006 se le otorgó a Ferran Adrià el prestigioso premio Lucky Strike Award, el equivalente a los Oscar del diseño, un galardón que había recaído en anteriores ediciones en nombres como Philippe Starck, Karl Lagerfeld o Donna Karan.

Por primera ven la luz en forma de libro los diseños que durante cinco años Luki Huber realizó junto a Ferran Adrià para dar respuesta a su creatividad gastronómica. Fue Albert Adrià quien contactó por primera vez con Huber y le propuso una colaboración. Gracias a esta iniciativa Adrià y su equipo en elBulli fueron los primeros en contratar a un diseñador industrial como parte de su equipo creativo. Durante cinco años se dedicó a la creación y desarrollo de objetos y utensilios para la cocina, la preparación y la presentación de los distintos platos del restaurante. Huber guardó todos sus dibujos, bocetos, apuntes e imágenes que ahora se recogen en un libro junto con todas las historias y el proceso creativo que hay detrás de cada objeto, y que transformaron para siempre el mundo de la gastronomía.

Ideas nuevas y rompedoras como las pipetas de plástico, de esas de laboratorio, con alimentos ensartados en ella, como un tomate cherry y queso. La pipeta contiene una salsa que se inyecta a gusto de los comensales en los ingredientes. Una idea sencilla y visual que nació de esta fructífera colaboración. O como esas pinzas, las típicas de quirófano, que se pueden utilizar para comer jamón o que a veces nos ponen como cubiertos en un restaurante. Estas pinzas, extrapoladas por Huber, permiten a los occidentales ser más hábiles que cuando comen con palillos.

Los más cocinillas, tienen incluso en sus casas la cuchara colador, con la que se comen los cereales, mojados, pero sin el líquido, porque ha caído por los mil y un orificios de la cuchara perforada. A veces utilizamos objetos como estos y nos preguntamos a quién se le ocurrió la idea. La respuesta la tiene el diseñador industrial Luki Huber, pero no se le ocurrieron a él solo. Ni trabajó solo. Luki fue un componente más de los Beatles de la cocina, es decir, de elBulli, y juntos idearon herramientas para tocar la música más transgresora de las cocinas.

Por consiguiente, las herramientas, las mismas herramientas, rompieron esquemas. Nunca nadie antes había pensado que los aparatos de los laboratorios se podían utilizar en una cocina. Y Luki, Ferran y Albert Adrià se preguntaron, ¿por qué no?

El Bulli revolucionó la cocina. Es la frase-sentencia-cliché para hablar del restaurante que estaba situado en la Cala Montjoi, en Roses, y que dirigieron Ferran Adrià y Juli Soler. Ahora bien, las técnicas de cocción siempre han sido las mismas. elBulli no inventó la cocina al vapor. Ni la tempura. Ni el hervir. Por citar tres. ¿Qué hizo, pues, para que afirmemos alegremente que en aquella cala alejada y plagada de curvas de Roses se cocinara un cambio tan transgresor?

El «codi Bulli», en palabras de Ferran Adrià, la revolución, fue no conformarse con nada, preguntarse por todo, apasionarse por el trabajo, asumir riesgos y, aún más, compartir el conocimiento con todo el mundo.

Dentro del apartado «asumir riesgos» entró el diseñador industrial Luki Huber. «Él permitió la cocina molecular; fue él quién la llevó a la práctica», dice Ferran Adrià mientras señala con el dedo a Luki, de origen suizo, que lleva veinticinco años viviendo en Barcelona. Él tenía veintiséis años cuando conoció Albert Adrià, y una vela en forma de barco de cera en su mochila profesional. Fue Albert Adrià quien confió en Luki, tras conocerlo casualmente, para que ingeniase una manera de llevar a la mesa unos postres helados sin que se deshicieran.

Fue entonces cuando dieron el paso siguiente. El paso de la revolución. Un diseñador industrial se unió a la plantilla de elBulli. Con sueldo fijo. Como uno más del equipo.

En la práctica, en Cala Montjoi, en elBulli, Luki no tenía un espacio asignado. «Como le pasaba a Ferran, yo no tenía un lugar fijo en la cocina», dice. Y como no tenía espacio asignado, se movía, practicaba el «vaig i vinc» famoso de Ferran Adrià, que quiere decir que iba y volvía por el restaurante. Mientras caminaba, buscaba soluciones a los problemas que le planteaban los cocineros.

La función de Luki era buscar soluciones para llevar a la práctica la teoría que ideaban los cocineros. Formaban un equipo tan sólido, con tanto respeto el uno por el otro, que sería difícil determinar quién hizo qué. Juntos, escribieron las primeras páginas de la historia del tándem gastronomía y diseño. «Era como una partida de ping-pong», dice constantemente Luki. Y la metáfora ayuda a entender cómo el trabajo se hacía y se deshacía en equipo.

«La perspectiva del tiempo también me ayuda a dar valor a lo que logramos hacer en aquellos años. Un diseñador difícilmente puede otorgar valor a una hoja de celofán utilizada para servir una piruleta, no puede ser la idea estrella de un book. Pero en este caso lo importante no es cada pieza suelta, sino el conjunto, el hecho de estar al servicio de un restaurante para ayudar a subrayar los conceptos gastronómicos, en el caso de objetos que sirven para servir, y para realizar o encontrar aparatos y utensilios que posibiliten las creaciones gastronómicas», afirma Luki Huber

Este libro son los cuadernos de Luki Huber, los bocetos originales ordenados, diferenciando, en primer lugar, entre los conceptos destinados al servicio y los destinados a cocinar. En ambos grupos, se han subdividido entre objetos encontrados y objetos creados.

El primer capítulo está dedicado a los objetos creados para el servicio, y corresponden al primer encargo. Es normal contactar a un diseñador para que cree algo, no para que encuentre un objeto. Pero ante la problemática de no poder producir casi nunca en serie, pronto recurrieron a objetos existentes; estos son los que se tratan en el segundo capítulo.

En el tercer capítulo se pasa a los objetos encontrados en otros ámbitos pero aptos para su uso en la cocina, es decir, para conseguir elaboraciones gastronómicas. Y en el cuarto capítulo, aparecen los utensilios y aparatos creados para cocinar. De algún modo este campo se abrió de manera casual. Cuando Albert inventó la sferificación, fue necesario crear la caviarera para poder producir muchas gotas de caviar sférico de melón al mismo tiempo.

El último capítulo es una recopilación de ideas, esbozos, dibujos, no siempre relacionados con la cocina, que se hallaban en los mismos cuadernos.

«Este libro, es pues, el fruto de centenares de ideas que nuestra dinámica en elBulli fue filtrando, y que yo ahora también he seleccionado de modo que se pueda entender lo que representó una colaboración interdisciplinar tan enriquecedora para mí y que espero que resulte interesante para el lector». Luki Huber

Algunos inventos de Luki Huber

La «sferificación»

Con s líquida. «Luki fue el culpable de que utilizáramos jeringas», dice Ferran. Luki lo recuerda con modestia. Albert Adrià quería hacer caviar de melón, tal y como si fueran las bolitas de caviar del esturión. Las harían con jeringas, para que cayeran una a una, y reposaran en un baño de cloruro cálcico. Cuanto más tiempo pasaba la gota dentro del baño, más gruesa se convertía la piel de la bolita resultante. Mientras caían una después de otra, sucesivamente, se dieron cuenta de que algunas tenían una textura agradable parecida a la del caviar. Las gotas que caían primero tenían la piel demasiado gruesa y las últimas en caer tenían la piel demasiado fina.

Luki pensó que si se ponían simultáneamente múltiples jeringas hacia abajo, que fueran goteando bolitas de zumo de melón mezclado con alginato sódico, y estas fueran cayendo al líquido, el resultado sería homogéneo. Tan pronto estaban sentados los comensales en elBulli, los camareros decían a los cocineros el número exacto de platos que tenían que preparar de caviar de melón, y entonces las jeringas comenzaban a trabajar.

El solucionador Luki Huber había resuelto un problema más. ¡Ah! Y también se había inventado el nombre. Ferran le pidió que pensara en nombres para esta nueva técnica y entre las propuestas anotadas figuraba «sferificación». Ferran siempre pedía muchas propuestas para luego poder escoger la mejor.

La cocina molecular

Ferran asegura que la cocina molecular que se practicó en elBulli fue posible gracias a Luki. Y aún dice más: «Abrió un camino que supuso un hecho disruptivo en el diseño de la comida». Tan disruptivo fue que hoy en las universidades de Diseño existe la asignatura Diseño de la Comida. Probablemente, sin el cambio de paradigma que marcó la asociación Albert Adrià, Luki Huber y Ferran Adrià, los programas de la universidad no se lo hubieran planteado.

Fuera como fuera, ¿cómo hizo Luki posible la cocina molecular que querían practicar los Adrià? Paseando por la Vía Laietana de Barcelona, Luki vio una tienda que tenía tubos de riego, de PVC. Y mientras observaba la forma caprichosa que tenían aquellos tubos, pensó en los tallarines de gelatina que hacía elBulli. Los tallarines ya se preparaban de una forma determinada, pero quizás con aquellos tubos se podría hacer lo mismo pero en forma cilíndrica: spaguetti.

Una vez que Luki llevó estos tubos a elBulli, se llenaron con suero de parmesano con agar-agar, que, al enfriarse, se gelificó. Y, tachán, ya estaba hecho el primer spaguetto de gelatina. Se llamó spaghetto (singular de spaghetti) por que a cada comensal se le servía solo una unidad, pero de dos metros de largo.

Con el spaguetto de gelatina gelificado dentro del tubo se conseguía la cocina molecular tal y como la definieron en 1969 los científicos Hervé This y Nicholas Kurti, cuando relacionaron los principios científicos con la cocina casera. Pero nadie podía comérselo sin extraerlo primero del tubo, para lo cual todavía no existía un sistema efectivo. Luki intentó hacer todo lo posible. Algunas ideas las descartó de entrada, como la de cortar el tubo, porque el spaguetto se rompería, y porque no podría hacer el tubo nunca más. Probó incluso con una bomba de inflar ruedas de bicicleta, pero era inviable, principalmente, por una cuestión de higiene. Finalmente, halló la solución. Construyó un adaptador para el sifón de cocina que inyectaba presión y, por consiguiente, expulsaba el spaguetto de gelatina.

Así es como trabajaba el equipo de ping-pong más creativo del mundo de la cocina. Tenían el «codiBulli» en la cabeza y, en consecuencia, la libertad con la que trabajaban no los frenaba nada.

«Hoy recomiendo incluso a los empresarios que no vayan solo a las ferias de su sector», explica Huber. Él mismo, mientras trabajaba en elBulli, fue a una feria de equipamiento de laboratorios de la que regresó con diversas propuestas.

Prólogo de Ferran Adrià

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EXPLORAR, EXPLORAR, EXPLORAR

«Conocí a Luki Huber el primer invierno en que pudimos trabajar en elBullitaller, cuando mi hermano Albert contactó con él para encargarle unos diseños. Y, pronto, lo que tenía que ser una colaboración para que trabajara para nosotros, pasó a ser una fórmula que le permitiera trabajar con nosotros. Luki fue muy importante, porque formó parte de la génesis del primer taller de alta cocina de la historia, con todo lo que ello significó. A partir de entonces, estuvo presente cada temporada, hasta el 2005, en las tareas de creatividad de elBulli.

Con Luki logramos establecer, ya desde el principio, un sistema de trabajo marcado por la inmediatez, por la eficiencia, gracias al hecho de que trabajábamos conjuntamente. Este tipo de relación contribuyó a cambiar la dinámica clásica en una cocina. Si hasta entonces el cocinero, o el restaurador, iba a una tienda a comprar un plato ya diseñado, a partir de ese momento comenzamos a diseñar nosotros lo que necesitábamos, con todo lo que ello implicada: diseño de recipientes para elaboraciones especiales o, al revés, creación de elaboraciones para sacar partido a algún concepto genial de diseño. Por otra parte, Luki comenzó pronto a idear y proponer herramientas no solo para servir o degustar, sino también para conseguir elaboraciones inéditas o para facilitar otras que ya existían.

Los resultados de nuestra alianza con Luki Huber se produjeron casi a diario durante más de tres años, gracias a una comunión increíble entre su manera de ser y la nuestra. Explorar, explorar y explorar, proponer en voz alta y no tener miedo a rechazar lo que parecía una idea genial. En cierto modo, con Luki fuimos como almas gemelas que supimos sacar el máximo rendimiento a la extraordinaria inmediatez que la alta gastronomía exige. Y para que esto fuera posible, Luki contaba, además de con su talento constante, con una característica fundamental: siempre tuvo claro que el protagonismo lo tenía la comida, no el objeto que él había diseñado. Esta actitud facilitó enormemente nuestra colaboración».

LUKI HUBER

Luki Huber (Lucerna, Suiza, 1973), diseñador industrial, se formó en la Escuela de Arte y Diseño de Lucerna y en la Escola Massana de Barcelona. Afincado en España desde 1994, se integró en el equipo de elBulli a partir del año 2002, lo que supuso algo extraordinario en una cocina: la presencia permanente de un diseñador trabajando codo con codo con los cocineros. Su interrelación aceleró las innovaciones de elBulli. Por un lado, trabajó en una serie de adaptaciones de objetos preexistentes a nuevos usos culinarios, y

posteriormente en la fabricación en pequeñas series de distintos recipientes, como platos de pizarra y bandejas metálicas, de malla y de vidrio. Huber también llevó a cabo sorprendentes experimentos para variar el material de algunos instrumentos tradicionales. Otra de sus labores se centró en el diseño de herramientas y utensilios para idear nuevos platos, que condujo a técnicas como la de la «sferificación», hoy en día extendida por todo el mundo. Los resultados de todos estos experimentos se expusieron en el Centro Pompidou de París en la exposición D.Day, le design d’aujourd’hui. Después de los cinco años colaborando exclusivamente en el departamento creativo de elBulli creó su propio estudio donde sigue trabajando en el mundo del diseño industrial y gastronómico. Ha colaborado regularmente con firmas innovadoras como Lekué y Xocoa, y también ha sido profesor de diseño de productos en l’Escola de Disseny Eina de Barcelona.

En 2006 Ferran Adrià recogió en Berlín el premio de diseño Lucky Strike Designer Award, un reconocimiento al trabajo conjunto de los hermanos Adrià, Juli Soler y todo el equipo de cocina de elBulli, con el diseñador industrial.

Desde 2009 Luki Huber desarrolla Manual Thinking, toda una gama de herramientas para el trabajo creativo en equipo, inspirada en el concepto de los mapas mentales, y trabaja en su Estudio de Creatividad.

https://manualthinking.com/es/

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