Valencia Gastronómica
Doctor Mira | Al principio de mi vuelta a Valencia como cirujano plástico llevé el Centro de Grandes Quemados de La Fe durante un año. Había un par de circunstancias a través de las que nos llegaban bastantes pacientes: fallas y barbacoas.
Otro día te hablaré de como tratar una quemadura de emergencia. Hoy me centro en lo que tenemos ya ahí: las parrilladas.
Una presentación de abril de 2006 en la Asociación Estadounidense para la Investigación del Cáncer demostró algo impactante:
o El PhIP, una sustancia química de barbacoa de carbón agregada a los alimentos de las ratas, desarrollaban cancer en sus intestinos, bazos y próstatas en cuatro semanas.
o Las HCA, aminas heterocíclicas, también se producen cuando la carne está carbonizada. Este compuesto puede aumentar el riesgo de cáncer de mama, estómago, colon y próstata.
o Los HAP, hidrocarburos aromáticos policíclicos, se producen al fumar grasa de pollo, pescado o carne y pueden dañar el pulmón, el hígado, la piel y el tejido renal.
Que no cunda el pánico. La Humanidad lleva miles de años disfrutando de su cocina a la brasa. Y aquí estamos…
No obstante hoy voy a darte unos consejos para tu barbacoa más segura:
o Limpia la parrilla: elimina las viejas grasas sobrantes de las comidas anteriores.
o Evita los líquidos o pastillas derivados del petróleo para encenderla
o Tiempo adecuado: espera a que el carbón haya prendido del todo, que sea una brasa completa.
o Lávate las manos: mantén tus manos limpias. Usa platos y tablas de cortar diferentes para las carnes crudas y las cocidas. Asegúrate de lavarte las manos nuevamente antes de ponerte guantes de barbacoa largos y resistentes al calor. Los cirujanos sabemos mucho de lo que es lavarse las manos antes de hacer algo importante. Y tu parrilla lo es ¿no?.
o Corta la carne: elimina la mayor parte de la grasa de la carne. Menos grasa significa menos HAP.
o Usa adobos: estos protegen la carne de la carbonización. Mantén el adobo en la nevera hasta que lo uses.
o Precocción: haz una cocción previa antes de asar a la parrilla, especialmente para artículos preparados. Y evita llevar las carnes directamente del congelador a la parrilla.
o Corte: preferiblemente corta la carne en trozos pequeños. Para que se cocinen mejor.
o Voltear: usa preferiblemente el fuego lento. Y gira tus hamburguesas, filetes, chuletas o pollo a menudo, para que se cocinen y salgan doradas.
o Termómetro cocina: son muy baratos y si te acostumbras a usarlo siempre tendrás éxito con tus grandes asados. Busca uno que en su escala de temperaturas esté la adecuada para cada carne, que en general es (¡aunque doctores tienen los fogones!):
o Buey: 65-75 grados
o Ternera: 75 grados
o Cordero: 80 grados
o Cerdo: 85 grados
o Pollo: 90 grados
o Limpieza: Al final de la barbacoa, asegúrate de apagar completamente el carbón. Si estás usando butano, apaga y cierra la válvula.
Son mis consejos para ayudar a la seguridad de tu barbacoa este fin de semana. Y durante todo el verano. ¡Y buen provecho!
