Comer y beber en la edad media

Los temas relacionados con la alimentación humana en el pasado interesan hoy a la moderna investigación histórica. Son fenómenos a los que cabe acercarse desde muy distintos puntos de vista: económico y social, cultural, de costumbres, etc. ¿Cómo resolvía estas necesidades básicas el Castellón medieval?. He aquí, en esta serie de artículos, unos cuantos aspectos sobre cuestiones de abastecimientos alimenticios en nuestra villa en los lejanos tiempos de la Edad Media.

La buena mesa valenciana medieval

Valencia tuvo fama en la Edad Media, sobre todo en el siglo XV, a la sombra de la prosperidad económica de que disfrutó en ese tiempo, de ser una ciudad donde se comía mucho y bien. Dejando aparte la afición que tenían los valencianos a celebrar banquetes con motivos más o menos solemnes, en la vida cotidiana era bastante usual –tal vez cabría decir que lo sigue siendo ahora- que se hicieran cuatro o cinco comidas a lo largo del día, desde el almuerzo de la mañana hasta el ressopar de la noche avanzada, muchas veces con el acompañamiento de un generoso beber. Tan generalizadas estaban estas costumbres, que no faltaron las exhortaciones de San Vicente Ferrer en sus sermones para moderar la gula de sus oyentes, entre las cuales, según el santo, ja als XXXXV anys los homens són vells, els tremole la barba e les mans; e les dones podrides, que beuen lo vinaç, que de tres pasos les sentreu que’ls put l’alé, e a molts homens també.
Con todo, tenía prestigio la buena mesa valenciana medieval, y prueba de ello es un libro de cocina de finales del siglo XIV o principios del XV que con el título de Llibre de Sent Soví recoge una larga colección de recetas de muy estimulante lectura. El texto de este libro de arte culinario, cuyo original se halla en la Biblioteca Universitaria de Valencia, fue publicado en Castellón en 1935, en las páginas del “Boletín de la Sociedad Castellonense de Cultura”. Desfilan por este texto cerca de un centenar de recetas que abarcan desde platos elaborados con carnes de distintas clases y procedencias hasta los de legumbres, pasando por diversas maneras de preparar pescados, pastas, escabeches, etc. No falta tampoco un apetitoso elenco de salsas para acompañar variados manjares que se adivinan suculentos: salsa blanca, salsa verda, salsa camilina, salsa d’oques, salsa de peix, salsa a tota carn d’olla…

Portada del Llibre de Sent Soví

No sabemos hasta qué punto estos saberes gastronómicos podían tener aplicación en Castellón, entonces modesta villa con una estructura social diferente a la de la capital del reino, pero en la que no faltaba la presencia de una reducida clase burguesa de mercaderes y prohombres. Hay que decir que nos consta que el comercio local estaba en nuestra villa bien provisto de mercancías variadas entre las que se contaban distintas clases de especias como gingebre, pebre, clavells, y salsas en general, todas ellas de aplicación culinaria y algunas procedentes del Oriente. Un condimento de producción local con cultivo bastante generalizado era el azafrán. Para estas y otras mercaderías, Castellón era centro de provisión al que acudían gentes de las distintas comarcas que integran hoy la provincia.
En un documento de mediados del siglo XV se dice que la dita vila de Castelló en la Plana és quasi un cap de aquella part, per la qual raó venen, convenen e conflueixen moltes gents de Morella, del Maestrat e de altres parts per comprar salses, mercaderies, gingibre, pebre, çafrà, clavells, calces, çabates, capells, correges e altres mercaderies e tendes. Este nivel comercial en cuya descripción no se citan otras muchas elaboraciones artesanales ni otros productos que también estaban a la venta, hace pensar que, salvando diferencias sociales y económicas, eso que se llama la cesta de la compra alcanzaba un cierto grado de calidad en nuestro Castellón medieval. Todo ello sin contar con los productos para el abastecimiento que todas las familias sacaban de las tierras de la huerta, del marjal y del secano.

Banquete medieval

Los productos del campo castellonense

Habría que distinguir, para empezar, entre aquellos cultivos de carácter comercial de los que el labrador esperaba sacar un beneficio dinerario con la venta, y aquellos otros que estaban destinados a nutrir la mesa doméstica, vendiendo en todo caso los excedentes en el mercado de la plaza. Entre los primeros tuvo durante mucho tiempo un papel protagonista la vid, pero desde comienzos del siglo XV comenzó a tenerlo la caña azúcar (canyamel), la seda, y más tarde el cáñamo.
Aunque en el campo castellonense se cultivaba el trigo y otros cereales panificables, lo cierto es que estas comarcas fueron siempre deficitarias en tales alimentos, cuya escasez llegaba a ser grave en años de malas cosechas. Debido a las frecuentes calamidades climatológicas, la situación llegó a ser dramática y casi endémica a lo largo del siglo XIV, tanto aquí como en la generalidad del reino. Para paliar esta escasez se compraba trigo de Aragón, en Mallorca y en Valencia, este último procedente del que se importaba de Sicilia a través de la capital.
Fuente de muchos problemas fue el arroz, de tan arraigada vinculación a nuestras costumbres alimenticias y muy extendido, pero que, dadas las características de su cultivo en aguas estancadas, era causa (como lo siguió siendo más adelante) de permanentes focos de fiebres palúdicas. Las órdenes que prohibían su cultivo fueron frecuentes, pero no siempre obedecidas. Especial resistencia opuso la Orden Militar de Santiago en su Encomienda de Fadrell, para no ver disminuidas las rentas en aquellas tierras de su señorío.
Un expresivo documento de mediados del siglo XV refleja perfectamente lo que era el panorama agrícola de Castellón en ese tiempo. La dita vila de Castelló era e és per grácia de Nostre Senyor molt bella vila e tenia e té molt gran e bell terme, opulent e fértile de aygues, arbres, figuerals, oliverals, garroferals, noguers, pomers, presequers, vinyes, paralls, pereres e de moltes altres natures de arbres, e era e és vila molt delitosa e de totes maneres de viura. No solament era e és habundosa dels arbres e coses próxime dites, mas encara era e és habundós e fértil terme de vinyes e camps molt fértils per a formets, panses, legums, paniços (que no era el maíz sino el sorgo), arroços, sucres, adacces, blats, civades, ordis e altres moltes maneres de lavors e sements.

Panadero en el medievo

Molinos y hornos

Para su conversión en harina, los diferentes granos eran llevados a moler a los molinos que, movidos por las aguas de la Acequia Mayor, se hallaban construidos a lo largo de esta arteria fundamental de nuestro sistema de riegos. Desapareció por la expansión urbana el que estaba más cerca de la villa, el Molí Roder, situado en la actual plaza de Borrull, pero, más o menos transformados, permanecen todavía algunos otros.
En estos molinos se cobraba en especie el servicio: un dieciseisavo (el llamado setzé) del grano que se llevaba a moler. Pago en especie que también se hacía en los hornos, donde el derecho consistía en un pan por cada veinticinco de los que se llevaban a cocer; era lo que se llamaba pa de puja. Sorprende comprobar que, para un población de alrededor de mil habitantes, en Castellón existían seis hornos en 1371 y ocho en 1398.

Carne y pescado

Dada la abundancia de ganado lanar que había en Castellón, cabría pensar que el abastecimiento y consumo de carne no ofreció problemas en la villa durante esta época. Sí que los hubo, sin embargo, en las ocasiones en que el municipio imponía a los carniceros la obligación de tener provistas sus taules de buena carne de moltó i cabró (de ovino y de cabrío). La taula de carnicería, situada junto a la pescateria en las inmediaciones de la iglesia de Santa María, era una de las rentas que el rey tenía en la villa. Las minorías de moros y judíos, en razón a los ritos que sus religiones imponían, sacrificaban las reses y vendían la carne en carnicerías propias y exclusivas.
Muy extendida estaba también la crianza de cerdos, aquí como en toda Europa, como un oportuno complemento para la economía doméstica de las familias. Su carne, consumida en fresco o conservada por distintos procedimientos, formó siempre parte de la dieta en los ambientes rurales. La abundancia de ganado porcino era tal que las ordenaciones que regulaban el pastoreo de estos animales constituyen una permanente obsesión en las actas de las sesiones municipales: prohibiciones constantes de meter cerdos en cultivos, inútiles esfuerzos por evitar que anduvieran sueltos por la villa o fuesen encerrados en corrales dentro de ésta, e incluso preocupación por evitar su entrada en el cementerio que estaba situado junto a la plaza.

Escena cotidiana de la Baja Edad Media. Obra de Pieter Brueghel, el Joven (1564-1638)

Suplemento importante en carne era la procedente de la caza, ya que en el término de Castellón abundaron en la Edad Media especies como el cervo (ciervo) y el senglar (jabalí). Es sabido que los reyes de la Corona de Aragón vinieron en distintas ocasiones a nuestras tierras para practicar este deporte. En cuanto a los pardals (aves), era tan intensa su presencia que el consell llegaba a contratar cazadores profesionales a los que se pagaba una determinada cantidad por millar de piezas, justificando el número con la presentación de los picos de las aves.
Llegado el tiempo cuaresmal, carne y pescado eran términos opuestos que la observancia religiosa, generalmente seguida, imponía. Y que la literatura medieval simbolizó en la batalla de Don Carnal y Doña Cuaresma.
Casi resulta obvio decir que en Castellón se ha comido buen pescado en todos los tiempos. Las noticias sobre este asunto son numerosas, casi siempre motivadas por la preocupación del consell, cuando la cuaresma se aproximaba, por asegurar el abastecimiento de pescado y por fijar una tasa que evitase que los precios se disparasen abusivamente al aumentar la demanda.
La venta de pescado se hacía en la pescateria (fuente de ingresos municipales mediante el pago de la imposició del peix), hasta la cual los pescadores debían llevar directamente el género desde el mar, sin pasarlo previamente por sus casas. Sólo en el caso que llegase a la villa después de la puesta de sol se dispensaba esta obligación, pero con el deber de depositarlo en la pescadería al día siguiente tras el toque de campana de misa primera. En cualquier caso, no estaba permitido dejarlo en la plaza de un día para otro.
En las listas de precios que se establecieron aparece una variedad de especies tan rica como la que hoy puede encontrarse en el mercado, con una notable abundancia de pescado de corte –tonyna, dalfí, alfons– cuyos precios hacen pensar en una gran aceptación por parte de los consumidores; por ejemplo, si el precio de una libra de langostinos se fijaba en ocho dineros, el de tonyna era de seis dineros y el de sardina, cuatro.

Cocina medieval

Sal, aceite, higos y miel

En la Edad Media, como hasta tiempos relativamente recientes, la sal era producto estancado cuya venta era otorgada en arriendo, lo que constituía un importante ingreso para el fisco. En el territorio de la actual provincia de Castellón había dos salinas, Peñíscola y Burriana, cada una de las cuales tenía asignado un territorio. La capital se proveía de la gabella de Burriana.
El cultivo del olivo tardó en lograr una cierta extensión en la provincia. Valencia importaba aceite de Mallorca, y en Castellón sabemos, por ejemplo, que en 1374 hay un hombre que se ofrece a traerlo si a cambio se le permite exportar higos de la abundante producción local. Hay que remarcar que no se le autorizó, y ello nos lleva a destacar la profesión de figuerals y la importancia que este dulce fruto tenía en la alimentación popular, precisamente en aquel año que fue extremadamente malo en cosecha de cereales.
Son frecuentes también los testimonios que nos hablan de la dedicación de muchos vecinos a la apicultura. Pero la proliferación de colmenas traía muchas preocupaciones por el impacto que las abejas causaban a la agricultura -se hace especial mención del perjuicio que ocasionaba en los higos-, por lo que las ordenanzas municipales tenían que regular las épocas del año y los lugares de la huerta en que debían ser situadas las colmenas.

Racimo de uvas

El agua y el vino

Los vecinos de Castellón se aseguraban el abastecimiento de agua por dos procedimientos fundamentales: la Acequia Mayor y los pozos públicos. La primera tenía en determinados lugares rampas que facilitaban el acceso hasta la corriente, los llamados omplidors, situados preferentemente al final de la calle que se llamó por este motivo carrer de l’aigua. Los pozos -seis en el siglo XIV- se situaban en el interior de la villa y de su mantenimiento se encargaba el municipio. Cuando avanzado el siglo XV empezó a generalizarse el uso de las tejas en la cubierta de las casas (primeramente se cubrían con carrizo, al estilo de las barracas), comenzaron a construirse las cisternas.
De la copiosa producción vitícola que caracterizó a la agricultura castellonense en los primeros siglos cristianos, una parte se consumía en la mesa como uva en fresco, o en la forma seca de pasas, que en algunos lugares de la Plana se siguieron elaborando hasta el siglo XIV. Procedente tal vez de los parrals que citan los documentos, existía también la costumbre de colgar la uva para su conservación.
Pero en cualquier caso, la mayor parte de la cosecha de uva tenía como destino la producción de vino, cuyo consumo se prodigaba generosamente en aquellos tiempos, no sólo para beber sino también para cocina y farmacia. La producción local era muy abundante, al igual que en todas las tierras valencianas. En años de buenas cosechas se dictaban medidas proteccionistas que prohibían la entrada de vino forastero en muchos lugares, entre ellos Castellón. De estas restricciones quedaban exentos ciertos vinos selectos de importación como los griegos o napolitanos o las malvasías, de los cuales los pudientes gozaban en sus bien nutridas mesas.
De la producción local solamente sabemos que existían los vinos tintos y blancos –vi vermell y vi blanc-, de los que aquel que no fuese productor podía abastecerse en las tabernas (en la plaza estaba, a finales del siglo XIV, la taverna de Rosselló), a las que en aquel tiempo se imponía la obligación de colocar en la puerta una rama de pino como señal.
Regalo delicado que se hacía a los predicadores de la cuaresma era un par de gallinas y dos empolletes de vi vermell i vi blanc.

Un banquete medieval. Obra de Pieter Brueghel, el Joven (1564-1638)