Valencia Gastronómica
Una nueva norma de calidad del pan que entra en vigor hoy lunes y que afecta tanto a los pequeños panaderos como a las grandes industrias panificadoras, al definir de manera más exhaustiva los procesos de elaboración y comercialización del pan, así como sus diversas denominaciones.
La nueva norma de calidad del pan
“Tras más de tres décadas de vigencia de la anterior normativa, la nueva norma de calidad del pan supone una adaptación a la realidad actual, en la que se tiene en cuenta la evolución tecnológica del sector de panadería y las nuevas tendencias de consumo, por lo que contribuirá a incrementar la competitividad del sector”, explica en este sentido José María Ferrer, jefe de Derecho alimentario del centro tecnológico AINIA, destacando las principales novedades que incorpora la nueva normativa:
INCORPORA EL CONCEPTO MASA MADRE
La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Se obtiene de forma artesanal, mediante la fermentación espontánea de las bacterias acidolácticas y las levaduras que están presentes en la harina. Esta ‘levadura natural’ permite elaborar panes y masas de muy buena calidad porque facilita el amasado y además, cuenta con propiedades que favorecen la microbiota intestinal.
La nueva normativa, haciéndose eco de las tendencias de consumo, recoge por primera vez la definición de masa madre como: “aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa para responder a las tendencias del mercado y ampliar las opciones a la hora de elaborar otros tipos de pan”.
Otra de las ventajas de la masa madre es la de homogeneizar la fermentación para obtener productos de características similares. Por lo tanto, la inclusión de masas madre representa un importante avance para el sector.
DEFINE QUÉ ES PAN ARTESANO
La nueva ley determina los supuestos de elaboración artesana del pan como aquellos en los que tiene prioridad el factor humano sobre el mecánico, y siempre que se trate de pequeños volúmenes de producción, bajo la dirección de un maestro panadero o artesano.
En opinión de José María Ferrer, al incluir el concepto del pan artesano la nueva ley “va a contribuir a una mejor interpretación del concepto y por tanto, hace más fácil la entrada en el mercado de esta categoría de productos”.
FIJA LAS CONDICIONES DE ETIQUETADO PARA EL PAN INTEGRAL
El concepto de integral queda establecido con mayor claridad en la nueva legislación que específica que el pan integral será aquel elaborado únicamente con harina integral.
Según Ferrer, “desde ahora cuando una etiqueta recoja los términos ‘pan 100% integral’ o ‘pan integral’, deberemos tener la seguridad de que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral”.
ELIMINA LOS LÍMITES MÁXIMOS DE HUMEDAD
Con la eliminación de los límites máximos de humedad en el pan, el sector de la panadería va a mejorar la competitividad del sector, permitiendo una mayor variedad de productos.
ESTABLECE LIMITACIONES EN CUANTO AL CONTENIDO DE SAL
La nueva norma incorpora un límite máximo de contenido de sal para el pan común, reforzando las acciones del sector en el ámbito de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Los nuevos límites, que serán obligatorios a partir del 1 de abril de 2022, son los siguientes:
- El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos (13,1 gramos de sal por kilogramo o el correspondiente 0,52 gramos de sodio por 100 gramos) si se analiza mediante determinación de cloruros.
- Ó de 1,66 gramos de sal por 100 gramos (16,6 g de sal por kilogramo o el correspondiente 0,66 gramos de sodio por 100 gramos), si se analiza mediante determinación de sodio total.
REGULA LA COMERCIALIZACIÓN DEL PAN EN EL PUNTO DE VENTA
“La creciente comercialización del pan en nuevos puntos de venta como las grandes superficies, hacia necesaria una actualización de la legislación en este sentido”, comenta el jefe de Derecho alimentario de AINIA.
En este sentido, el Real Decreto determina de forma clara los requisitos que deben cumplir los puntos de venta con el pan cuya cocción haya tenido lugar con más de 24 horas de antelación, “siempre que se facilite la información sobre este dato al consumidor y que esté claramente diferenciado el pan con más de 24 horas de aquel que se vende en las 24 horas siguientes a su cocción”. En este último caso, la información será clara y permitirá diferenciar del resto del pan, indicándose claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías e informando verbalmente al consumidor
