Bocata de calamares de SERGI AROLA

13 septiembre, 2017
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Ingredientes

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      SERGI AROLA /

      Bocata de calamares

      Alumno de Ferran Adrià y Pierre Gagnaire, ha participado en programas como «Top Chef», «Esta cocina es un infierno»

      o «La cocina de Sergi Arola», y es miembro del jurado del concurso MasterChef en Chile y en España.

       

      INGREDIENTES:

       

      PAN DE TINTA

       

       

      CHIPIRONES

      500 g de leche 600 g de chipirones
      250 g de azúcar 100 g de harina COMPOTA DE LIMÓN
      500 g de puré de patata Sal 1 kg de limones
      45 g de sal Aceite de girasol 2 l de agua
      350 g de huevos MAYONESA 250 g de azúcar
      650 g de harina 80 g de yema
      60 g de levadura 15 g de clara
      200 g de mantequilla Sal
      100 g de tinta de calamar 800 g de aceite de girasol
      300 g de aceite de oliva

       

      ELABORACIÓN

      Para preparar el pan, amasamos, dejamos reposar un

      mínimo de 6 horas, boleamos, fermentamos y cocinamos a 180 °C durante 10 minutos.

      Ponemos los chipirones entre papel sulfurizado ya limpio y congelamos.

      Cortamos en láminas de 3 mm de ancho, pasamos por harina y freímos al momento.

      Montamos la mayonesa y ponemos a punto de sal.

      Para preparar la compota, cortamos los limones, piel incluida, cocinamos con el agua y el azúcar, reducimos y trituramos en caliente.

       

      EMPLATADO

      Montar el bocadillo al momento con la mayonesa y la

      crema de limón en cada lado.

       

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