Valencia Gastronómica
Más de uno de cada cuatro pescados que se sirven en gran parte de los restaurantes madrileños está denominado erróneamente, según un estudio del Museo Nacional de Ciencias Naturales. Esta práctica puede suponer un riesgo para la salud y un problema para la conservación de especies amenazadas. Los expertos piden controles para evitar el fraude.Investigadores del Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN-CSIC) han detectado un elevado porcentaje de errores en la denominación del pescado que se sirve en un buen número de restaurantes madrileños. Vender unas especies en lugar de otras puede acarrear un riesgo para la salud del consumidor y suponer una amenaza para la conservación de especies en peligro.
El mal etiquetado puede darse en el momento de la captura, en la lonja, durante el procesado, en los mercados o en los restaurantes
Para llevar a cabo este estudio, clientes anónimos tomaron 77 muestras de pescado en distintos restaurantes localizados en nueve distritos de Madrid. Tras ello, se identificó la especie a la que pertenecían mediante el análisis de ADN y se cotejaron los resultados con los del menú siguiendo la nomenclatura oficial elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Los resultados revelaron que el 28,12% de las muestras se vendieron bajo un nombre incorrecto y se detectaron en el 37,5% de los restaurantes. El mal etiquetado, al que son más proclives algunas especies, puede darse en el momento de la captura, en la lonja, durante el procesado, en los mercados o en los restaurantes.
“El porcentaje de etiquetados erróneos podría ser mayor en los restaurantes que en los supermercados o lonjas, pero existen pocos datos de momento. Es necesario aumentar los análisis para confirmar estas suposiciones”, explica el investigador del MNCN José Luis Hórreo. “La alta proporción de errores que hemos detectado sugiere que sería necesario un control más efectivo para evitar el fraude”, continúa.
Este tipo de estudios puede ser muy importante para detectar el origen de estos fallos y actuar contra comportamientos poco éticos en la venta y distribución de pescado. “No hemos encontrado una relación significativa entre los errores de etiquetado y el nivel socioeconómico de los distritos estudiados, siendo el mal etiquetado una práctica común y ampliamente extendida en la ciudad”, aclara Hórreo. Pese a que el número de muestras es relativamente reducido, el estudio es un claro indicador de la realidad del problema.
Referencia bibliográfica:
José L. Hórreo, Patrick S. Fitze, Alberto Jiménez-Valverde, Jorge Ari Noriega, María L. Pelaez (2018). «Amplification of 16S rDNA reveals important fish mislabeling in Madrid restaurants». Food Control, 96:146-150.
