Valencia Gastronómica
La guía ‘Sustentable’, que se ha presentado este lunes, es la primera en España que analiza los restaurantes a partir de tres criterios, la calidad de la oferta gastronómica, el porcentaje de materia prima de proximidad que emplean y la sostenibilidad de la actividad restauradora, con el objetivo de» luchar contra el cambio climático desde este sector».
Ricard Camarena ha sido el ganador de los cien restaurantes valencianos que se han analizado en esta obra al obtener el índice sustentable, la mejor calificación en la media de los tres criterios analizados, y también ha sido el mejor valorado por su calidad de la oferta gastronómica.
Por su parte, el restaurante de Benicarló (Castellón) Raúl Resino ha sido el mejor valorado en proximidad, mientras que el ganador en el criterio sostenibilidad ha sido Bruno Ruiz de Aticcook en Dénia (Alicante).
La coordinadora del proyecto, Maria Diago, ha explicado en la presentación de esta iniciativa, que se ha celebrado en el Auditorio del Mar Rojo de l’Oceanogràfic, queesta guía surge de «la necesidad de ligar» la gastronomía, que es nuestro sector «estrella» ya que representa el 33 % del PIN nacional, con la sostenibilidad, que es «algo ineludible». De este modo, quiere que esta guía sea «una herramienta cultural de lucha contra cambio climático».
Además, ha resaltado que esta guía también surge de «la emoción» por «cuidar nuestra tierra, nuestros valores, nuestro sistema productivo y nuestros paisajes», lo que «nos fortalece y nos da proyección nacional».
De este modo, quiere «contribuir modesta, pero firmemente, a la lucha contra el cambio climático desde el sector de la gastronomía» y ha confiado en que sirva de ejemplo para el resto de restauradores porque «la sostenibilidad no es una moda ni algo que se pueda aplazar».
Diago ha explicado que se han escogido a los cien restaurantes de la Comunitat Valenciana que «trabajan en excelencia gastronómica» y para seleccionarlos han visitado casi el doble. Así, su equipo, con Lluis Ruiz a la cabeza, han casi 30.000 kilómetros para visitarlos.
A partir de esta excelencia gastronómica, críticos y especialistas han medido también el porcentaje materia prima de proximidad que utilizan diferenciando la procedente de menos de un kilómetro, de menos de 10 y de menos de 100, así como la proximidad temporal primándose el que los aprovisionamientos sean mayoritariamente de temporada. También se ha tenido en cuenta si tienen huerto propio o acuerdos estables con agricultores, ganaderos o pescaderos locales.
Por último, la guía puntúa su grado de sostenibilidad analizando aspectos como el uso del agua, si hay pérdidas evitables o aprovechan la de la lluvia, qué tipo de energía emplean, penalizando los que usan la fósil y puntuando los que recurren a biomasa o el tratamiento de los deshechos.
La guía, que tiene una APP con el mismo nombre, describe también los productos de 18 bodegas y almazaras seleccionadas también por su excelencia. «En el sector puntero nuestro son ellos los que deben de tirón, de enarbolar la bandera», ha destacado su coordinadora.
Al respecto, ha aclarado que la guía no suspende a ningún restaurante sino que mide el grado de sostenibilidad de cada uno de ellos. De este modo, ha resaltado que «la potencia» de la guía es que por primera vez en España se da información «útil» al consumidor porque saben exactamente qué puede elegir: el que mejor cocina, el mejor valorado en proximidad o en sostenibilidad.
Del mismo modo, también proporciona una información «útil» a los restaurantes para saber dónde pueden mejorar «en caso de que quieran mejorar» porque «no hay que olvidar que es una cuestión voluntaria, es una información que ha sido obtenida a través de los datos que los propios restauradores nos han dado».
