Valencia Gastronómica
Jose Cuñat Hace unos días acudí a un curso de cata de carnes en las Cervezas del Mercado, situado en el maravilloso edificio del mercado de Colón ofrecido por Palanca Carnissers.
Resulta interesante vivir esta experiencia .Tras una primera introducción de los tipos de carne: cebón Angus de León, macho, Vaca rubia gallega de Galicia, hembra, Buey raza parda montaña del Valle de Esla , macho, se pasó a realizar una cata de la misma, brillando por su sabor , textura y ternura 
Pero una de las cosas que me llamó la atención fue la cuidada selección de cervezas que se hizo para un maridaje perfecto y el resultado final de la misma.
La cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha más diferencia de sabor entre los distintos estilos de la misma lo que hace complicada su elección, estudiando los condimentos del plato para adecuar el maridaje. Y para ello cuanto más fuerte era sabor del plato, se fueron escogiendo cervezas más oscuras y de mayor cuerpo y graduación.
Personalmente, aunque cervecero de silla y sol, nunca pensé que podría dar un resultado tan sorprendente. Anabel Navas gerente de la empresa y Paco Valls dando la introducción a las mismas antes de cada plato, acertaron plenamente en la elección para su maridaje, empezaron por una carne mas suave para acabar con una más fuerte y el postre.
La verdad en que la cerveza combina muy bien en el terreno de las carnes . Los sabores tostados de las carnes a la plancha, armonizaron perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
Por lo que está claro que aunque todo es cuestión de gustos, algunas combinaciones de comida y bebida nos “funcionan” más que otras. Es decir, que aunque no existan reglas científicas, si podemos dar algunas pautas, como en este caso hizo Bierwinkel fruto de la experiencia y cierta “lógica gastronómica”, acerca de los maridajes en la cerveza.
Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman cuando se nos recubre la boca con una capa grasa esta llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.
Por ello Paco Valls, realizando un viaje desde 1790 hasta 1902, nos ofreció la primera de las cervezas una Timmermans, que acompañaría durante toda la velada. Cerveza lambic , un tipo antiguo y único de cerveza, bastante diferente a las cervezas actuales, de fermentación espontánea y en ambiente. Con 5 grados y combina con todas las carnes y limpia muy bien la boca. Compuesta de una lambic en bodega de roble tres años y luego un lanbic joven en la botella. Ideal para cualquier maridaje con carnes.
Tres carnes de raza y criadas en España, la escala de sabores en progresión La primera es una Angus raza de vacuno originaria de Escocia Con un sabor intenso y muy suave en boca. Por raza infiltra bastante bien , el grado de maduración es elevado en este caso era de tres años , Alcanza bastante potencia de sabor al ser un un macho castrado para que sea mas tierna en boca . Nacida en España pero criada en Irlanda. Y para ello nos ofrece la primera maridación con la cerveza , se presenta una Triple Karmeliet, una cerveza ale de alta fermentación, con tres granos trigo, avena y cebada. Una receta del año 1679, fresca, con sabor complejo, y aromas y paladar afrutados. Con cuerpo y sabor muy marcado
La segunda propuesta en carnes fue una rubia gallega. Raza autóctona de Galicia, con sabor , textura y ternura incomparables. Una de las carnes más olfativas, oliendo casi a la manteca anunal, muy reconocida mundialmente.
Para esta carne abrimos una Destmalle Trappist Bubbel de alta fermentación, Una Trapense de formula benedictina y realizada dentro del claustro , hecha por los propios monjes. Cerveza oscura de 1856, aunque en 1920 la rebajaron ya que en boca llenaba totalmente, siete grados. De tono oscuro debido al tostado de la malta, maridaje perfecto.
Y pasamos a la tercera cata , Buey del valle del Esla, de raza parda de montaña autóctona de León. Buey auténtico de 4 o 5 años, macho con 60 días de maduración 60 dias de maduración, admitiría maduracion de 90 diasganaría en sabor y ternura inclusi 100 120 sabor muy potente, Su ternura no llega a ser como la de la hembra pero asombra el sabor potente y la suavidad del animal con 5 años.
Se nos propone una cerveza Cuvée Chateau Kasteel , ale de alta fermentación con una tonalidad marrón cobrizo oscuro, diferente cerveza negra añejada, que ha evolucionado mientras reposaba durante 10 años en barrica en los sótanos del castillo.Los 11 grados de la misma no se notan en el paladar. Podríamos hablar de una cerveza ligera, sin sabor excesivo con doble fermentación en barrica y en botella.
Como hemos podido ver un abanico de grados y colores, ámbar dorado, ámbar claro, tono s oscuros, para acompañar a las carnes.
Pero la cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos. Pero aquí la sorpresa fue la combinación de un souffle de mando, con la Floris mango que rompió todos los esquemas
Maridaje de carne con cerveza. Perfecto
