Valencia Gastronómica
Entrevista a Amadeo Faus gerente del restaurante Chef Amadeo en Gandia
Amadeo Faus «Siempre vi en casa el amor por la cocina, la cocina de mi madre, de mi padre. Cuando empecé profesionalmente me di cuenta que podía hacer feliz a la gente, seducir paladares y corazones.»
Apasionado de la cocina tradicional de Gandia, una cocina que ha heredado de su madre y de su padre, y que él está llevando a su máxima expresión. Encontraremos todas las variedades de arroces valencianos, secos, melosos y caldosos. Los de pescado y marisco le salen espectacularmente buenos.
A la hora de elegir lo tuve claro, me gusta la cocina tradicional, la cocina de mi madre, de mi padre, la cocina tradicional valenciana, transparente y verdadera. Me gusta la cocina que se hace con productos de nuestro entorno, productos de temporada, porque se consigue la máxima expresión de sabor.
La primera plancha que tocó fue la del chiringuito hamburguesería de la discoteca Flash, y el primer sueldo en un restaurante fue trabajando de pasavinos en el hotel los Robles.
Su primera cocina fue en el Hotel Bayren, con Ángel Sanchez, que era el director y con Francisco Franco y Domingo que era jefe de cocina. Entró con 18 años, para el fue una escuela.
Abrió su primer restaurante en Algemesí, La Muixaranga. Trabajando de jefe de cocina en el San Marcos. Era el año que cambiamos al euro, después montó el Chef Amadeo en Gandia, pasando después a la Playa, y también tregentea un Chef Amadeo en Andorra.
Siempre le gustó la cuina casolana, la cocina de mi madre, de mi padre. Siempre le ha gustado, al asistir a concursos y eventos gastronómicos. Si se da la oportunidad, me gusta entrar en las casas de la gente y aprender de las tradiciones, en el Palmar, en Llutxent… en Xàtiva una señora le enseñó como hacia el arroz al horno, esa es realmente la cocina que hace. El bonytol al forn, el mullador de tonyina negra.
La cocina valenciana, la que se hace en este territorio me ayuda a mantener los pies en el suelo. Pienso que es una cocina que tiene mucho que mostrar al público. Me encanta sacar la cocina que hoy solo se hace en la intimidad doméstica, en las casas de los pueblos es donde se conservan platos que todavía no han llegado a los restaurantes.
Intenta no comprar nada hecho, hacen las cocas, las albóndigas de bacalao , las croquetas. Las albóndigas de la paella. Las patatas fritas las cortamos a mano. Prácticamente lo elaboramos todo nosotros. «Yo voy a la compra a Mercavalencia a elegir el pescado y marisco personalmente. Compro también en la lonja de Gandia. Me gusta verlo, porque compras lo que ves, allí te inspiras.»
Frutos del mar y de la tierra. La naturaleza es sabia, solo hay que saber esperar. Esperar el punto de madurez, la temporada ideal en que el sabor está en su punto. Pescados, mariscos, moluscos, verduras, hortalizas, animales de corral, elegimos lo que más nos gusta en diferentes mercados.
“Combinaciones y guisos centenarios, que aprendí de mi madre y de mi padre”.Perpetuamos la tradición y ponemos nuestro pequeño toque de modernidad, con mucho respeto al producto, a las recetas y a la sabiduría popular.
