Valencia Gastronómica
La Agència Valenciana de la Innovació (AVI) ha respaldado un proyecto de I+D+i, en el que colaboran la Universitat de València y el instituto tecnológico del plástico, Aimplas, con el objetivo de alargar la vida útil de los quesos en lonchas mediante el desarrollo de un nuevo envase bioactivo a partir de subproductos de la industria láctica.
Mediante esta iniciativa, bautizada como ‘NaturCheese’, los investigadores del Grupo de Investigación en Contaminación de Alimentos (COAL) de la Universitat de València buscan reducir la utilización de aditivos en los quesos mediante un nuevo tipo envase, que incorporará diversas cepas de Lactobacillus plantarum aisladas de tomates cherry y fermentadas en suero de leche de cabra.
Más específicamente, el objetivo de ‘NaturCheese’ es generar un demostrador de envase antimicrobiano para queso en lonchas que contenga en el film y el papel en contacto con el alimento moléculas bioactivas extraídas de la fermentación del suero de leche mediante microorganismos Lactobacillus plantarum.
Estas moléculas son capaces de inhibir el crecimiento de hongos alterantes y productores de toxinas, que están relacionados con diversas patologías de tipo crónico.
La investigación que lidera la Universitat de València tiene su origen en diferentes proyectos tanto nacionales como internacionales y responde a una demanda social y de mercado, como es la reducción de uso de aditivos y el empleo de técnicas de procesado de alimentos menos agresivas con el fin de dar lugar productos que reúnan las mismas características organolépticas que proporciona el alimento fresco o tradicional.
Este nuevo envase activo permitirá, además, la reutilización y valorización del suero de la leche de cabra, que hoy se considera un residuo de la fabricación del queso, con lo que se cierra un círculo de sostenibilidad en la producción.
Al permitir la reducción del número y cantidad de conservantes y de aditivos sintéticos incluidos en la elaboración del queso, resulta, además, de especial interés para las empresas queseras de productos gourmet o de elaboración artesanal, si bien las ventajas de esta tecnología se extienden a todo el sector lácteo y de envasado de estos productos.
No en vano, el aumento de la vida útil de un producto es un factor crítico para favorecer su exportación y su comercialización, por lo que este envase bioactivo abre la puerta a explorar mercados internacionales más lejanos.
Asimismo, las fábricas de envases flexibles podrán implementar esta solución en su línea de producción desarrollando envases activos, lo que puede suponer la apertura de una nueva línea de negocio.
«INNOVACIÓN SOSTENIBLE»
Aunque los resultados definitivos de esta investigación verán la luz en 2020, se prevé un notable impacto y acogida en la industria láctica, que en España produce cada año 7,6 millones de toneladas de productos lácteos con un crecimiento del 12 % en general, y del 28 % en el caso particular de los quesos, asegura la agencia en un comunicado.
Por otro lado, el total del mercado español de envases flexibles ascendió en el 2017 a 1.465 millones de euros. La Comunitat Valenciana alberga, además, a seis de las 73 empresas con mayor facturación a nivel nacional, lo que demuestra el interés potencial que puede suscitar NaturCheese en el tejido productivo más próximo.
Hasta 2022, la Agència respaldará este proyecto con una aportación de más de 145.000 en el marco de su programa de ayudas a la valorización de los resultados de investigación hacia las empresas.
