Valencia Gastronómica
Cada vez más, muchos estamos mirando más allá de nuestra copa de vino y exigimos saber cómo se elabora el vino. Ya sea porque deseemos vinos que sean «naturales», biodinámicos, orgánicos o sostenibles, queremos saber que los enólogos están haciendo todo lo posible para proteger el medio ambiente y no depender de los productos químicos para madurar sus uvas.
Y la industria del vino está escuchando. El Instituto del Vino en California ha desarrollado normas para la viticultura sostenible, definiendo prácticas respetuosas con el medio ambiente que dejan a los cultivadores la máxima flexibilidad para lidiar con los caprichos del clima. Las asociaciones industriales en los condados de Napa y Sonoma, las áreas más afectadas por los recientes incendios forestales, han declarado su objetivo de que el ciento por ciento de sus miembros practiquen la viticultura sostenible.
En el Noroeste del Pacífico, un hervidero de ecologismo, las certificaciones regionales para bodegas de Oregón, Washington, Idaho y la Columbia Británica incluyen LIVE o Enología de viticultura de bajo impacto y Salmon Safe, que se centra en mantener la salud de los ríos alrededor de los viñedos. Las prácticas orgánicas y biodinámicas también son populares.
Este año, los viticultores de St. Emilion y sus denominaciones satelitales en la región francesa de Burdeos votaron a favor de la certificación ambiental para las bodegas que buscan poner los nombres de las prestigiosas denominaciones en sus etiquetas. A partir de la cosecha de 2019, todas las bodegas de las denominaciones de St. Emilion, St. Emilion Grand Cru, Lussac St. Emilion y Puisseguin St. Emilion deberán estar certificadas o en proceso de ser certificadas como sostenibles, orgánicas o biodinámicas, una especie de filosofía de agricultura orgánica. De lo contrario, se etiquetarán simplemente como Burdeos, una designación menos prestigiosa que exige precios más bajos.
Los amantes del vino y los enólogos objetan los méritos de estas respectivas certificaciones y sus restricciones en las prácticas de viñedos y bodegas. Las regulaciones gubernamentales en los Estados Unidos y la Unión Europea confunden el tema lo suficiente como para alimentar varias disertaciones. Al menos una certificación en la etiqueta muestra que la bodega hace un esfuerzo para que alguna organización externa evalúe y apruebe sus prácticas ambientales.
Puede no importar qué certificación está en la etiqueta, mientras haya alguna. A medida que los consumidores buscan cada vez más alimentos sin pesticidas y herbicidas, también quieren saber que sus vinos se elaboraron teniendo en cuenta el medio ambiente. Y esa preocupación por el medio ambiente no se detiene cuando se cosechan las uvas: el programa de St. Emilion, por ejemplo, incluye el uso responsable del agua y el compostaje.
«Nadie puede ignorar más el impacto de su comportamiento en el medio ambiente, y el mercado está listo para ello», dice Frank Binard, director del Consejo del Vino St. Emilion, que votó en mayo para exigir que sus miembros estén certificados para ello.
En St. Emilion, un pintoresco sitio declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, en el corazón de la región del margen derecho de Burdeos, cada año unas 180,000 personas visitan la tienda del consejo del vino, la Maison du Vin. En los últimos tres años, «el interés en los vinos orgánicos ha aumentado dramáticamente», según puntualizó Binard durante una reciente visita a Washington.
Importantes mercados de Burdeos, como Noruega, Finlandia y Quebec, donde las agencias gubernamentales aprueban qué vinos pueden ingresar al mercado, han comenzado a favorecer a los vinos con certificación ambiental. Y Carrefour, la principal cadena de supermercados de Francia, está considerando un requisito similar, de acuerdo a las palabras de Binard.
«Existe una demanda real, no solo de prácticas de viñedos orgánicos, sino también de muchas preguntas sobre lo que se está haciendo para proteger el medioambiente», remarca.
Cuando el Consejo del Vino de St. Emilion encuestó a sus miembros, descubrió que cerca del 45 por ciento ya estaban certificados o que usaban prácticas de viñedo respetuosas con el medio ambiente. Muchos de los demás confesaron una falta de conocimiento sobre la sostenibilidad, por lo que el consejo agregó educación a su programa. La comisión redactó varias propuestas, y los miembros votaron en mayo para exigir certificaciones. Los nuevos requisitos prohíben los herbicidas y muchos fungicidas en el viñedo, al tiempo que requieren que las bodegas controlen el uso del agua y limiten su huella de carbono a través de la conservación de energía y otras medidas, como la energía solar.
Otras regiones vinícolas, especialmente en el Nuevo Mundo, han estado tratando de reducir su huella de carbono durante años. La Alianza para la Viticultura Sostenible de California, patrocinada por el Instituto del Vino, una asociación comercial, ayuda a las bodegas a reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero al limitar el uso de pesticidas y fertilizantes, especialmente el nitrógeno. Los esfuerzos de la alianza también se centran en la conservación de la electricidad en la bodega y la limitación de los impactos ambientales del envasado y envío de vinos.
Las nuevas reglas de St. Emilion permiten flexibilidad. «Hay muchos niveles, dependiendo de su compromiso. El objetivo es asegurar que todos comiencen en el camino hacia la certificación de algún tipo», argumenta Binard.
Admite que el voto para exigir la certificación tomó un poco de valor, llegando poco después de que una devastadora helada diezmó gran parte de los viñedos de Burdeos al igual que los nuevos brotes eran más vulnerables. Fue la peor helada en esa región desde 1991. La certificación ambiental no protegerá contra la ira de la naturaleza, como las heladas o el granizo, por supuesto, o los incendios descontrolados que devastaron recientemente el norte de California. Pero la escarcha de este año en toda Europa recordó a los productores de St. Emilion lo frágil y poco confiable que puede ser su clima cambiante, y la importancia de proteger su medio ambiente.
En 2019, St. Emilion celebrará 20 años desde la designación de la UNESCO. Al exigir ahora la certificación ambiental, sus viticulturas también darán un paso importante para garantizar su futuro
