La farinada de repassos es una de esas recetas humildes que explican buena parte de la historia gastronómica valenciana. Nació en Vinaròs como una elaboración de aprovechamiento, pero ha terminado convirtiéndose en uno de los dulces más singulares del Baix Maestrat.

A primera vista puede recordar a una empanada dulce elaborada con harina integral. Sin embargo, su mayor sorpresa se encuentra en el interior: una mezcla de harina, azúcar, aceite de oliva, canela y limón que durante el horneado se transforma en una crema suave, aromática y ligeramente tostada.

Aunque su elaboración no es complicada, necesita paciencia para respetar la fermentación de la masa.

Información de la receta

• Origen: Vinaròs, Castellón
• Tipo de receta: dulce tradicional
• Dificultad: fácil
• Raciones: 4 personas
• Preparación activa: aproximadamente 1 hora
• Fermentación: 3 horas
• Horneado: 25 minutos
• Tiempo total aproximado: 4 horas y 30 minutos

Ingredientes

Para la masa principal

• 75 gramos de masa madre preparada
• 250 gramos de harina integral de trigo
• 100 mililitros de agua
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 35 gramos de azúcar
• 4 gramos de sal

Para preparar la masa madre

• 50 gramos de harina panificable
• 25 mililitros de agua
• 2 gramos de levadura fresca

Para el relleno

• 100 gramos de harina floja o harina de repostería
• 100 gramos de azúcar
• 75 gramos de aceite de oliva
• 25 mililitros de agua
• La ralladura de un limón
• Una cucharadita de canela en polvo

Para decorar

• Azúcar
• Un poco de agua

Cómo preparar la farinada de repassos

1. Preparar la masa madre

Mezclamos los 50 gramos de harina panificable con 25 mililitros de agua y 2 gramos de levadura fresca.

Amasamos hasta obtener una bola homogénea, la tapamos y dejamos que fermente durante unas tres horas en un lugar templado.

2. Elaborar la masa principal

Colocamos en un recipiente la masa madre fermentada y añadimos la harina integral, el azúcar, el agua, el aceite de oliva y la sal.

Mezclamos y amasamos hasta conseguir una masa suave y manejable. Si estuviera demasiado pegajosa, podemos espolvorear una cantidad mínima de harina, procurando no endurecerla.

3. Estirar la masa

Extendemos la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo.

La base debe tener suficiente tamaño para poder colocar el relleno y cerrar posteriormente la pieza, como si se tratara de una empanada alargada.

4. Preparar el relleno

Mezclamos en un recipiente la harina floja, el azúcar y la canela. Repartimos esta mezcla seca sobre la parte central de la masa.

Abrimos un pequeño surco en el centro y vertemos cuidadosamente el aceite de oliva y el agua. Añadimos también la ralladura de limón.

No es necesario convertir previamente estos ingredientes en una crema completamente uniforme. La transformación se producirá dentro del horno.

5. Cerrar la farinada

Doblamos los extremos de la masa sobre el relleno hasta dejarlo completamente cubierto. Sellamos bien las uniones para impedir que los líquidos se escapen durante el horneado.

Giramos la pieza con mucho cuidado para que el cierre quede en la parte inferior.

6. Decorar

Colocamos la farinada sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Pincelamos la superficie con un poco de agua y espolvoreamos una cantidad generosa de azúcar.

7. Hornear

Introducimos la farinada en el horno previamente calentado a 180 °C y la cocinamos durante aproximadamente 25 minutos, hasta que presente una superficie dorada.

La retiramos del horno y dejamos que se enfríe antes de cortarla. Este reposo permite que el relleno termine de adquirir su característica textura cremosa.

¿Qué son los “repassos”?

El nombre de la receta procede de su ingrediente original. Los repassos eran los restos de harina que permanecían en el tamiz después de pasar el trigo varias veces por el molino.

Era una harina más basta, oscura y con mayor presencia de salvado. Se consideraba de peor calidad que la harina fina y, en muchas ocasiones, se utilizaba para alimentar a los animales.

Las familias de Vinaròs aprovecharon este producto para elaborar una masa integral que envolvía un relleno más dulce y aromático. De esa cocina humilde surgió una receta diferente a cualquier otro pan o pastel tradicional.

Actualmente puede prepararse con harina integral de trigo, mucho más fácil de encontrar en los comercios.

Un dulce que estuvo cerca de desaparecer

La farinada de repassos llegó a convertirse en una elaboración poco habitual incluso dentro de Vinaròs. A comienzos del siglo XXI eran muy pocos los hornos que conservaban su preparación artesanal.

Una de las panaderías que ha contribuido a mantenerla viva es Ca Massita, un establecimiento familiar de Vinaròs cuyos orígenes se remontan al siglo XIX. Gracias al trabajo de los hornos tradicionales y a la recuperación de la cocina popular, la farinada vuelve a ocupar el lugar que merece dentro de la repostería valenciana.

Su singularidad ha llevado a incluirla entre las grandes recetas de la Comunitat Valenciana que van más allá de los arroces. El Comidista la define como un pan dulce diferente a cualquier otro, mientras que À Punt destaca su origen como receta de aprovechamiento.

Variantes de la receta tradicional

Algunas versiones antiguas incorporaban pimiento rojo al relleno, una combinación que puede resultar sorprendente en un dulce. La receta más extendida actualmente prescinde de este ingrediente y apuesta por los aromas del limón y la canela.

También existen pequeñas variaciones en las cantidades de aceite, azúcar o agua, dependiendo del horno y de la tradición de cada familia.

Consejos para que salga perfecta

• Utiliza un aceite de oliva de sabor equilibrado para que no oculte los aromas de la canela y el limón.
• Respeta el tiempo de fermentación para conseguir una masa más ligera.
• Sella cuidadosamente la pieza porque el relleno contiene ingredientes líquidos.
• No añadas demasiada harina durante el amasado.
• Espera a que se enfríe antes de cortarla para que el interior adquiera consistencia.
• Puede conservarse durante varios días en un recipiente bien cerrado.

La farinada de repassos demuestra que las recetas más sencillas también pueden guardar una gran historia. Lo que nació para aprovechar una harinimagena considerada de descarte es hoy un pequeño tesoro gastronómico de Vinaròs y una muestra de la capacidad de la cocina valenciana para convertir ingredientes humildes en sabores extraordinarios.