Jose Cuñat
El pan de masa madre, el «de toda la vida», el que «cruje y no se vuelve goma», es todavía posible, según han reivindicado la cincuentena de profesionales que se han congregado esta mañana en la estación de Atocha, acompañados del chef Pepe Rodríguez, para regalar a los transeúntes 6.000 barras.
La iniciativa ha partido de una agrupación de 653 panaderos de toda España, de ellos 87 madrileños, que hoy han desarrollado en Atocha y en las estaciones de Sants, en Barcelona, y Santa Justa, en Sevilla, alarmados porque, dicen, venden un 47 % menos de kilos de pan que hace 10 años.
Ese producto, que ya se vende en 1.300 panaderías artesanas de toda España, se elabora con masa madre y mediante un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas frente a las 3 «como máximo» de las que se le da ahora al pan.
«Un buen pan es como un jamón de bellota», ha asegurado a Efe Pepe Rodríguez, uno de los jueces del concurso de televisión «Masterchef» y dueño de El Bohío, en Illescas (Toledo).
Rodríguez también ha recordado que este alimento es la base de la dieta mediterránea, y que es necesario fijarse en su calidad igual que se mira la del vino.
Con este proyecto, los artesanos han querido reivindicar el papel del panadero, un trabajo «sacrificado» que está en «desuso y mal visto» pero que se hereda de padres a hijos, como en el caso de Quique Romero, que a los 14 años ya trabajaba en la panadería de su padre, o como Paco Romo, quinta generación de panaderos de su familia y que nació prácticamente entre panes.
«Es una lástima que el maestro panadero no esté reconocido en España -ha lamentado Romo- mientras que en otros países limítrofes hay una titulación especial y sin ella no se pueda abrir una panadería».
Aun así, también ven como una oportunidad el auge de programas de cocina y del interés por una alimentación más sana y natural, ya que, según Romo, muchos clientes se acercan a su tahona para preguntarle sobre cómo se hacen sus panes.
Para algunos de los obsequiados hoy con una barra de pan, como Julen, esta era la primera vez que escuchaba «masa madre» y se ha declarado entusiasmado con el que estaba probando, porque, además, como recalcaba Antonio, estaba claro que no se iba a quedar en un rato «como un ladrillo».
