Valencia Gastronómica
Para conocer la caducidad de los alimentos, el sector alimentario realiza estudios de estabilidad que le permite saber la evolución de las propiedades con el paso del tiempo. El centro tecnológico AINIA ha desarrollado una herramienta informática que permite predecir la vida útil de los alimentos poco perecederos, así como comparar entre diferentes lotes y validar su vida útil, con mayor rapidez.
Los alimentos perecederos, como frutas o verduras, en días inician su degradación, por tanto, se puede conocer su vida útil en un tiempo corto. En los alimentos poco perecederos, como snacks, galletas o purés, este análisis resultan más complicado. Para poder obtener predicciones de la caducidad o vida útil de los alimentos poco perecederos, se realizan estudios acelerados o ASLT que consisten en someter a los productos a distintas condiciones de almacenamiento forzadas para acelerar su degradación.
Las principales variables para acelerar el deterioro de los alimentos son: temperatura, humedad, exposición al oxígeno y presencia de luz. Sin embargo, aunque los ASLT ayudan a ganar tiempo, solo permiten realizar predicciones de vida útil con cierto grado de error y aplicando factores de aceleración estándar. El centro tecnológico AINIA ha desarrollado una herramienta informática que permite predecir la vida útil de los alimentos poco perecederos, así como comparar entre diferentes lotes y validar su vida útil, con mayor rapidez.
Este prototipo de software, basado en modelos matemáticos, ya se ha testado con productos de cinco marcas valencianas que han colaborado en este proyecto para predecir la degradación de snacks, galletas y purés de frutas o vegetales. Además, estas firmas han participado en el desarrollo del proyecto ayudando al equipo técnico de AINIA a identificar la problemática y principales necesidades del sector en esta materia.
Este prototipo de software, basado en modelos matemáticos, ya se ha testado con productos de cinco marcas valencianas de snacks, galletas y purés de frutas
Según Marta Gisbert, técnico del departamento de nuevos productos de AINIA, “la industria alimentaria necesita innovar en el diseño de productos y hacerlo de forma más rápida que la competencia, pero al mismo tiempo, precisa asegurar los criterios de calidad y vida útil, así como los requerimientos del consumidor. Este nuevo modelo predictivo permite anticiparnos y obtener la información sobre cómo se va a comportar el producto y qué caducidad va a tener en mucho menos tiempo”.
Para Juan Pablo Lázaro, técnico del departamento de información y telecomunicaciones de AINIA, “este software busca canalizar toda la información que proviene de los datos del laboratorio sobre distintas estabilidades y parámetros físico-químicos, sensoriales e incluso nutricionales en distintas condiciones de humedad, temperatura, apertura y cierre del envase, para definir una serie de modelos que nos permiten tomar decisiones sobre el límite de la vida útil del producto”.
El software permite desarrollar una metodología robusta, objetiva y rápida, apoyada por nuevas tecnologías fundamentadas estadísticamente, que ayuda en la toma de decisiones en el proceso de desarrollo de nuevos productos o fórmulas y como control de calidad para validación de lotes.
Se estima que más de 900 empresas de snacks, galletas y purés de la Comunitdad Valenciana y cerca de 12.000 a nivel nacional pueden beneficiarse de este nuevo modelo predictivo desarrollado por AINIA.
Esta herramienta es el resultado de las investigaciones realizadas en el marco del proyecto Acelera 4.0 que cuenta con el apoyo de IVACE, a través de la convocatoria de ayudas dirigidas a centros tecnológicos de la Comunidad Valenciana de I+D en cooperación con empresas 2017. Estas ayudas IVACE están cofinanciadas por los Fondos Feder de la UE.
