Jose Cuñat
Cheese 2019, el evento internacional más importante dedicado a los quesos de leche cruda y a los productos lácteos artesanales, celebrará su duodécima edición del 20 al 23 de septiembre en Bra, Italia, y tendrá como protagonistas principales a los queseros a pequeña escala de todo el mundo, entre muchos otros pequeños productores.
Leche cruda vs. leche en polvo
Tras las batallas mantenidas por Slow Food para promover los quesos de leche cruda y en contra del uso de la leche en polvo, este año el salón ha decidido subir el listón: el lema del Cheese 2019 es Lo natural es posible, y representa el siguiente paso de la leche cruda hacia los quesos naturales.
Y es que, según explican desde la organización internacional, “los quesos naturales —elaborados sin los cultivos de iniciación que se producen en masa y se seleccionan en el laboratorio y que son controlados por un puñado de multinacionales— son más ricos en biodiversidad y su expresión de origen es más auténtica. Queremos poner énfasis en que, pese a que regresar a este tipo de producción requiere tiempo, paciencia y experiencia, es posible llevar a cabo este método. Los productores que hacen queso de este modo consiguen resultados increíbles, pues logran sabores y aromas que los quesos producidos industrialmente son incapaces de igualar”.
Según Slow Food, los cultivos iniciadores son primordiales: si un productor de queso quiere conservar la biodiversidad microbiana de su queso, puede elaborar su propio iniciador de leche o suero mediante injertos, conservando de este modo muchos tipos diferentes de bacterias. Cada granja tiene sus bacterias propias, que están ligadas profundamente al área local y contribuyen a aportar aroma al queso.
“Son muchos los beneficios derivados de la promoción del queso hecho con la leche de animales alimentados con pasto. Por un lado, esta práctica supone importantes beneficios medioambientales, ya que promueve la conservación del paisaje, evita riesgos hidrogeológicos, conserva la biodiversidad de la flora y la fauna y contribuye a la absorción de CO2 de la atmósfera. Por otro lado, también aporta beneficios para la salud humana: si se consumen quesos naturales elaborados con leche cruda de animales criados con pasturas de un modo planificado, evitando el consumo diario, no solo lograremos ayudar a nuestro metabolismo enriqueciendo la diversidad de las bacterias intestinales (el microbioma), sino que además optimizaremos el ratio entre Omega-3 y Omega-6, mejorando de este modo la habilidad de nuestro cuerpo para defenderse de la inflamación crónica y de los ataques del ambiente de nuestro alrededor”, explican desde Slow Food.
