Razas de Ovejas Ideales para la Elaboración de Queso: Autenticidad y Sabor

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En la producción de queso, la elección de la raza de oveja es fundamental para lograr sabores auténticos y de alta calidad. España cuenta con diversas razas autóctonas que han sido cuidadosamente seleccionadas para este propósito, cada una contribuyendo con su leche característica a la elaboración de quesos únicos y tradicionales. Aquí presentamos algunas de las razas más adecuadas para la producción de queso:

1. Merinas: Con una gran presencia en Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha, las ovejas merinas son la base del queso de la Serena, Torta del Casar y Valle de la Alcudia. Su leche contribuye a quesos de renombre.

2. Churras: Incluye las razas Latxa y Carranzana, famosas en el País Vasco y Navarra, dando origen a quesos icónicos como el Idiazabal y el Roncal. Además, la raza Churra en la submeseta norte es la base de quesos como el Zamorano y el Castellano.

3. Entrefino: De este grupo derivan varias razas, incluyendo la Manchega (Queso Manchego) y la Castellana (Queso Zamorano). La leche de estas ovejas es esencial para la producción de quesos tradicionales.

4. Ibérico: Aunque en menor medida, las razas Montesina y Ojalada contribuyen a la elaboración de quesos. Otras razas dentro de este tronco también aportan leche valiosa, como la Rubia del Molar, Colmenareña y Merina de Grazalema.

Además de las destacadas, existen otras razas autóctonas como la Canaria, Menorquina, Roja Levantina o Guirra y la Roja Mallorquina, que aportan diversidad y autenticidad a la producción de queso.

Recientemente, se han incorporado razas foráneas, como Assa y Lacaune, que se adaptan bien al ordeño mecánico y son explotadas en cruce con razas autóctonas. Estas razas contribuyen significativamente a la producción de leche destinada a la elaboración de queso, especialmente en regiones como las dos Castillas.

En conjunto, estas razas de ovejas autóctonas, con sus características lecheras únicas y adaptaciones locales, desempeñan un papel esencial en la creación de quesos de sabor genuino y tradicional en toda España.