Valencia Gastronómica
Pensamos en ciertos alimentos al hacer la lista de la compra, cuando planificamos la cena o al pedir a alguien que saque «lo que sea» del frigorífico o la despensa, pero, en verdad, no existen
Muchas veces usamos expresiones que solo reflejan la existencia de un concepto alimentario imaginario. De hecho, y a pesar de estar errados, es precisamente por esa familiaridad con la que los mencionamos por lo que cualquier interlocutor sabe a qué nos referimos: “dame un café con leche de soja”, “de cena, algo contundente: una tosta de fuagrás” o “para freír, un poco de ‘aceite de coco virgen extra’”. A continuación analizamos unos cuantos alimentos que solo existen en el imaginario colectivo.
El jamón de York no existe
La legislación técnico-sanitaria que regula la venta de los derivados cárnicos (es decir, la de los jamones) no recoge en ningún lugar la definición del ‘jamón de York’. Lo que coloquial y equivocadamente llamamos así resulta en realidad, según la norma, ‘jamón cocido’, que se presenta en diferentes calidades en virtud de la cantidad de jamón de cerdo. Este producto, además, no contiene féculas (en ese caso sería ‘fiambre’), harinas o almidones añadidos y la materia prima utilizada forma parte exclusivamente de las piezas de pierna de cerdo.
- Cómo elegirlo. Ante la variedad de formatos (lonchas finas, tipo sándwich, ahumado, braseado…), conviene fijarse bien en los ingredientes. Los de categoría extra se corresponden con el jamón cocido (o paleta), llevan menos azúcares y agua y no pueden añadir proteínas. Y, siempre, escoger aquellas opciones con mayor porcentaje de jamón (los hay hasta con el 99 %) y menor cantidad de sal.
El chocolate ‘negro’, tampoco
En la norma de los chocolates, la definición de ‘chocolate negro’ no se menciona en ningún momento. A la de ‘chocolate puro’ le pasa lo mismo. Las palabras ‘negro’ o ‘puro’ son expresiones que no están presentes en ninguna de las normativas. Por sorprendente que parezca, es lo que —no— hay.
- Cómo elegirlo. Para elegir un buen chocolate, mira la lista de ingredientes del etiquetado. Debe estar desglosada de mayor a menor cantidad de producto. Si aparece el azúcar por delante de la manteca de cacao, la leche y el cacao… estaremos pagando mucho por el azúcar. Algunos chocolates indican un «mínimo de…» cacao, aunque los porcentajes más frecuentes van del 75 % al 30 %.
¿Leches vegetales? No hay
Basta recurrir al Codex Alimentarius —la norma establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para proteger la salud de los consumidores— y contrastar la definición de ‘leche’: «secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños […]». La norma advierte que podrá denominarse ‘leche’ solo a los alimentos que se ajusten a esta definición. Así pues, las bebidas vegetales, sea cual sea su origen (soja, arroz, avena…), jamás deberían nombrarse así. Serán ‘bebidas vegetales de’ o ‘bebidas de extractos de’. Lo refrendó una sentencia del Tribunal de Justicia de la UE en 2017, según la cual «los productos puramente vegetales no pueden comercializarse con denominaciones como ‘leche’, ‘nata’, ‘mantequilla’, ‘queso’ o ‘yogur’».
Esta norma tiene una excepción en España. La recoge tanto el diccionario de la Real Academia de la Lengua como la normativa, y corresponde a la ‘leche de almendras’: se trata de un término consagrado por el uso. Además, y apelando a la normativa de otros países, también es legal encontrar ‘leche de coco’ en países como Italia o Francia.
- Cómo elegirlas. Las bebidas vegetales se suelen consumir en las mismas circunstancias que la leche, pero nunca serán un sustituto nutricional: leche y bebidas vegetales nada tienen que ver. Las bebidas vegetales pueden ser una alternativa para aquellas personas que hayan decidido no consumir leche o tengan limitado su consumo por motivos de salud (intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche de vaca). En cualquier caso, el principal problema de esta gama de bebidas (además del exceso de azúcar de algunas versiones) se encuentra en sus amistades, es decir, en los productos con los que se suele acompañar (tal y como pasa con el consumo de leche), por ejemplo: galletas, bollería, azúcar, chocolate soluble hiperazucarado, etc.
No todos los productos lácteos en vasitos son yogures
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Según el Real Decreto 271/2014, yogur es: «el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus y Streptococcus thermophilus […]». Es decir, leche de la especie que en cada caso proceda, y una clase muy determinada de fermentos. Y si no se trata de esos fermentos concretos, no podrá denominarse ‘yogur’. Estaremos ante otro derivado lácteo, otro lácteo fermentado con especies bacterianas diferentes. Es el caso de los famosos ‘bífidus’, que no son yogures, sino otros lácteos fermentados.
- Cómo elegirlos. Cuantos menos ingredientes tiene un yogur más recomendable es. Así, los más aconsejables serían aquellos que incluyeran solo dos: leche y fermentos lácticos. En la medida en que se añadan otros elementos como azúcares, fruta, edulcorantes, cereales o colorantes, esos productos deberían ir perdiendo nuestro interés nutricional.
Aceite de coco virgen extra: jamás existió
La calificación ‘virgen’ solo la encontramos en la reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestiblesy se refiere, exclusivamente, al ‘aceite de oliva virgen’. Por su parte, y según la norma de la UE 29/2012, el calificativo ‘extra’, en el marco de los aceites de oliva, define a aquel producto «de categoría superior». Dicho en breve, ningún aceite que no sea de oliva tiene recogidas en su normativa de comercialización las expresiones ‘virgen’ ni ‘extra’. Y el de coco no es una excepción. Son licencias creativas y comerciales que, con mucha probabilidad, se usan al margen de la normativa.
- Cómo elegirlo. A este producto de moda se le han trasladado muchas propiedades, sin fundamento, sobre la salud. Su inclusión debería estar relacionada más con las preferencias gastronómicas y culinarias que con las cuestiones nutricionales. En este sentido, nuestras opciones más claras han de centrarse en las que ofrecen las amplias variedades del aceite de oliva virgen extra.
