La reinterpretación moderna de uno de los arroces más antiguos de Valencia

La Paella de fetge de bou es una de las recetas históricas más desconocidas y antiguas de la cocina valenciana. Documentada desde el siglo XVI, mucho antes de la paella clásica de pollo y conejo, esta elaboración típica de la Horta Nord aprovechaba las partes más humildes de la ternera para crear un plato intenso, energético y lleno de sabor.

En esta versión contemporánea presentada en “Sabors de sempre”, el arroz tradicional se transforma en una coca fina y crujiente elaborada con arroz triturado, coronada con un ragú de “tanda” —hígado, corazón y leterola— y terminada con escarola marinada para aportar frescura y equilibrio.

🛒 Ingredientes

Para la coca crujiente de arroz

• 150 g de arroz de la receta tradicional
• 50-70 ml de caldo de la receta tradicional
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para el ragú de tanda

• 200 g de hígado de ternera
• 150 g de leterola
• 100 g de corazón de ternera
• 1 tomate rallado
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Hebras de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para la escarola marinada

• ½ escarola
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de limón o vinagre
• Sal
• Pimienta

👩‍🍳 Elaboración paso a paso

1️⃣ Preparar la coca crujiente de arroz

Tritura el arroz cocinado junto con el caldo hasta obtener una pasta fina y homogénea.

Extiende la mezcla sobre papel de horno formando una capa muy fina de unos 2-3 mm.

Añade:

• Un chorrito de aceite de oliva
• Una pizca de sal

Hornea a:

• 130-140 °C durante 35-45 minutos

hasta que quede completamente seca y crujiente.

Reserva.

2️⃣ Marinar la escarola

Trocea la escarola y mézclala con:

• Aceite de oliva
• Limón o vinagre
• Sal
• Pimienta

Déjala reposar unos 10 minutos para suavizar ligeramente su amargor.

3️⃣ Preparar el ragú de tanda

Corta las carnes en dados pequeños.

En una sartén con aceite cocina en este orden:

Primero la leterola

Debe quedar bien dorada.

Después el corazón

Saltéalo unos minutos.

Finalmente el hígado

👉 Se añade al final para evitar que amargue.

Incorpora:

• El ajo picado
• El tomate rallado

Deja reducir.

Añade:

• Pimentón dulce
• Azafrán

Cocina un par de minutos más y ajusta de sal y pimienta.

4️⃣ Montar el plato

Coloca la coca crujiente como base.

Encima añade una cucharada generosa del ragú caliente.

Termina con:

• Escarola marinada
• Brotes tiernos
• Unas gotas de aceite de oliva

🍲 La receta tradicional de la paella de fetge de bou

Ingredientes para 4-5 personas

• 1 kg de tanda de ternera (hígado, corazón y leterola)
• 500 g de garbanzos remojados
• ½ kg de tomate rallado
• 1 escarola o endivia
• 400 g de arroz bomba
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Azafrán
• 2 dientes de ajo
• Sal

👨‍🍳 Elaboración tradicional

Cocer los garbanzos

Cuece los garbanzos durante:

• 1 hora o 1 hora y media

y reserva el caldo.

Sofreír la tanda

En la paella cocina primero:

• La leterola

Luego:

• El corazón

Y finalmente:

• El hígado

Añadir la escarola

La escarola se sofríe hasta quedar melosa y tierna, aportando un ligero amargor característico del plato.

Incorporar tomate y ajo

Añade el tomate rallado y los ajos picados hasta conseguir un sofrito concentrado.

Añadir caldo y arroz

Agrega:

• El caldo caliente
• Pimentón
• Azafrán

Hierve unos 15 minutos.

Finalmente incorpora el arroz y cocina:

• 15 minutos sin remover

✨ Tradición valenciana reinterpretada

Esta coca crujiente transforma una receta histórica y humilde en un plato moderno lleno de contrastes:

• Crujiente y meloso
• Potente y fresco
• Tradicional y contemporáneo

Una manera elegante de reivindicar uno de los sabores más antiguos de la cocina valenciana.