Los secretos del boquerón en vinagre

¿cómo elegir los boquerones?

No por evidente hay que dejar de decirlo: la primera clave para que los boquerones en vinagre te salgan buenos… es que los boquerones sean buenos. Así de sencillo. Fran nos da algunas claves para elegirlos: “Para saber si es bueno debe estar brillante y terso, la carne debe sentirse durita al tacto. Tiene que entrar por los ojos y a ser posible elígelos grandecitos. Otra cosa en la que te puedes fijar es que los boquerones frescos suelen estar un poco retorcidos”.

Lavar los boquerones en agua helada y congelar

Hay que limpiar los boquerones y quitarles la cabeza. Si no compras 10 kilos, el pescadero te lo hará sin problema y eso que te ahorras. Pero en casa conviene darles otro lavado y dejarlos en agua fría con mucho hielo y 20 gramos de sal por cada litro de agua: “Esto va a hacer que el boquerón se mantenga terso y va a ayudar a que se desangre, así quedará luego lo más blanco posible, sin zonas oscuras”.

Una vez limpios, los colocamos en otro bol de agua con la misma proporción de sal (20 gramos por litro) y los metemos en la nevera durante cinco horas. Esta es la manera de Fran para salar los boquerones exactamente en su punto.

Pasadas esas cinco horas, los sacamos del agua, los secamos con papel de cocina y los congelamos por aquello del anisakis. Hay que procurar que no se toquen entre ellos, así que entre cada “piso” de boquerones lo mejor es que coloques un papel film.

Macerar los boquerones: la proporción correcta de vinagre y agua

Cuando saquemos los boquerones del congelador, llega la hora de ponerlos a marinar. Hay que cubrirlos por completo (sin descongelar) con una mezcla de 2 partes de vinagre por una de agua. Es decir, si utilizamos un litro de vinagre, habrá que añadir medio de agua. Fran recomienda “utilizar mejor vinagres claros, como el vinagre de vino blanco o incluso un mirim, que es vinagre japonés. Podríamos utilizar otros, pero si usamos vinagres más oscuros como el de jerez, el boquerón no se nos quedará blanco”. Los dejamos en la nevera sumergidos durante 12 horas.

Una vez transcurrido ese tiempo, escurrimos los boquerones, los ponemos en un plato, añadimos ajo y perejil bien picados, un buen aceite de oliva, nos abrimos una cerveza, brindamos a la salud de Fran Vicente y a gozar.

Jose Cuñat

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