Cocina antigua Valenciana

La celebración del Certamen de Cocina Antigua Valenciana, durante 2001 y 2002, organizado por la Diputació de València (a través de su Área de Turismo “València, Terra i Mar”) con la colaboración de la FEHVP (Federación de Empresarios de Hostelería de Valencia y Provincia), en Cullera y en Xàtiva, ha supuesto un importante avance en la recuperación de platos valencianos, de los siglos anteriores.

Esta nueva sección de www.valenciaterraimar.org les ofrece la posibilidad de conocer las recetas finalistas y las ganadoras, del I Certamen de Cocina Antigua Valenciana, celebrado en noviembre de 2001, en el Cullera. Posteriormente, iremos publicando las recetas del certamen celebrado en Xàtiva en el año 2002.

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Instrucciones
  1. Los patos tienen que estar en adobo desde el día anterior. Se pone en una cazuela una lonja de tocino, cebolla en ruedas y sal; encima de esto los patos para que se vayan dorando muy suavemente, y se les va dando vueltas para que se doren por ambos lados; cada vez que se vuelven, se les echa unas gotas de vinagre; cuando están bien dorados, se les añaden dos carlotas cortadas en ruedas, dos dientes de ajo enteros, un poco de laurel y un ramito de tomillo o perejil, vino blanco y caldo del puchero (o agua caliente); un polvito de pimienta procurando que hiervan muy despacio. Después de cocidos, se quitan del fuego y se trinchan. La salsa en que han sido cocidos con todos los ingredientes se machaca y se pasa por el colador; luego se rehoga un poco de cebolla bien picada, con un poco de manteca y estando bien rehogado, se añade una cucharada de harina. Después de estar bien ligado, se va echando poco a poco la salsa en que fueron cocidos, hasta que queden en un regular espesor. Se añaden las aceitunas, se colocan en esta salsa los trozos de los patos, se dejan hervir dos minutos y se sirven.
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