Cocina antigua Valenciana Griñones con patatas del puerco al estilo navarresno

La celebración del Certamen de Cocina Antigua Valenciana, durante 2001 y 2002, organizado por la Diputació de València (a través de su Área de Turismo “València, Terra i Mar”) con la colaboración de la FEHVP (Federación de Empresarios de Hostelería de Valencia y Provincia), en Cullera y en Xàtiva, ha supuesto un importante avance en la recuperación de platos valencianos, de los siglos anteriores.

Esta nueva sección de Valencia Gastronómica les ofrecemos la posibilidad de conocer las recetas finalistas y las ganadoras, del II Certamen de Cocina Antigua Valenciana, celebrado en noviembre de 2002, en el Restaurante “Casa la Abuela” de Xàtiva.

(Receta presentada por Marcos Villaplana Villaplana, del Restaurante Villaplana – Navarrés)

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Griñones con patatas del puerco al estilo navarresno
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Instrucciones
Para las pelotas de griñones:
  1. Cebolla, tomate, ajo enterio, perejil, chicharrones, pan duro previo remojo, sobrisangre (previamente escaldado en el caldo), 1 huevo, pan rallado y un poco de griñones (penca, trigo, rabo de cerdo, etc.). Amasar y terminar en el caldo de los griñones.
  2. La noche anterior se cuecen el rabo de cerdo, orejas, tripas, y demás ingredientes menos las pelotas y el trigo duro.
  3. Al día siguiente calentamos el caldo y amasamos las pelotas con todos los ingredientes, cocemos las pelotas y añadimos el trigo duro previamente picado en una piedra con el mango de la azada. Terminar y acompañar con las patatas del puerco.
Para las patatas del puerco:
  1. Valga lo dicho para las patatas con piñol. Patatas, corfas de las alubias, piñol de la molienda de las olivas. Gamones, lisones, 4 dientes de ajo, aceite de oliva sin quemar, agua y sal.
  2. La noche anterior se cuecen las patatas en un caldero con las corfas de las alubias, los gamones y el piñol.
  3. Al día siguiente, calentamos el aceite y doramos los ajos, añadiendo las patatas peladas y deshechas con las manos. Mantenemos a fuego hasta que se doran
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