Pastel savarín, el más borracho

Savarín, bizcocho redondo y jugoso por verlo a menudo en las pastelerías. El savarín lleva el nombre de Brillat-Savarin, un jurista francés del siglo XVIII que escribió Fisiología del gusto, el primer tratado de gastronomía.

Parece ser que el rey de Polonia Estanislao I en el SXVII, al perder su trono y su hija estar casa con Luis XV rey de Francia, se trasladó a la región de Lorena. Ante los problemas de dentadura de este, su cocinero Nicolas Stohrer ideó un bollo muy tierno al que luego bañaba en ron y que se conoce hoy en día como Babá al ron, nombre que se le dio por la afición del rey a los cuentos de Ali Baba.

Al trasladarse el pastelero a París, este pastel se hizo conocido en toda la región y su evolución dio lugar al actual pastel Savarin, el cual se diferencia del Babá en que va acompañado de chantilly y frutas habitualmente.

En el SXIX este pastel fue bautizado como Savarin en honor al gastrónomo francés Anthelme Brilat-Savarin autor de La filosofía del gusto, el primer tratado de gastronomía.

Brillat-Savarín, padre de esta materia, cita: “La debilidad para el buen alimento es un acto del juicio por el cual damos preferencia a las cosas que son agradables al gusto, sobre las que no tienen esa calidad”.

Lo único fundamental a la hora de hacer este pastel, es usar el molde adecuado, el molde savarin, de rosca y con un fondo semicircular permite el correcto levado de la masa además de favorecer el baño de jarabe que se le da posteriormente al horneado.

En esencia, es un pastel de masa de levadura elaborado con un molde en forma de corona circular que se emborracha con almíbar y ron. Su hueco central puede rellenarse con frutas frescas o escarchadas

El savarín es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almíbar con un ligero sabor a licor que le da un sabor y textura características. Se puede tomar solo o relleno de cremas y natas, porque es hueco en el centro.

Ingredientes: Para el pastel: 350 gramos de harina, 3 huevos, 1 vaso de leche, 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de levadura fresca, 25 gramos de azúcar, una pizca de sal. Para el almíbar: 250 gramos de azúcar, 2 copas de licor (brandy, kirsch, ponche…), 5 gramos de canela.

Preparación: Primeramente hacemos la masa. Cogemos 100 gramos de harina y la levadura desleída en tres cucharadas de agua templada. Amasamos y formamos una bola que ponemos en un recipiente con agua templada y dejamos hasta que suba a flote.

Mezclamos el resto de la harina con el azúcar, la sal, los huevos batidos y la leche poco a poco. Incorporamos la bola con levadura a esta masa y mezclamos bien hasta que nos quede una crema muy espesa. Tapamos con un paño y dejamos reposar en un sitio templado, hasta que doble su volumen. Entonces, añadimos la mantequilla en pequeños trozos y trabajamos con las manos para mezclarla bien con la masa.

Cogemos un molde de savarín y lo embadurnamos con mantequilla. Lo llenamos hasta la mitad con la masa y lo dejamos de nuevo en un lugar templado para que la masa suba del todo. Ya podemos meterlo en el horno a unos 180 grados durante unos 40 minutos. Dejamos enfriar antes de desmoldar.

Mientras tanto preparamos el almíbar poniendo a cocer a fuego lento el agua, el azúcar, el licor y la canela. Cuando el almíbar empieza a hervir, se le retira la espuma y se deja cocer cinco minutos más. Dejamos templar un poco y empapamos bien el savarín. Rellenamos el hueco a nuestro gusto.

Otra receta

1. Mezclar los ingredientes
Se mezclan en un recipiente ½ kilo de harina, 175 gramos de mantequilla, 50 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, 1 decilitro de leche y un huevo.

2. Una bolita de levadura
Seguidamente se prepara una bola de consistencia dura con levadura, harina fuerte y un poco de agua, que se introduce en un barreño con agua tibia. Cuando la bola flote, se añade a la mezcla anterior.

3. Proceso de fermentación
Poco a poco se va rebajando la pasta añadiendo algún huevo más. Posteriormente se pone a fermentar a 30 o 35° C hasta que haya doblado su volumen.

4. Hornear la masa
Se añade un poco de grasa y de harina en los bordes de la mezcla y en la base del molde, para que no se quede pegada. Se introduce la masa hasta la mitad del molde y, cuando alcance sus bordes, se cuece en el horno, precalentado a 190°, C durante 12 minutos.

5. Enfriar el pastel
Una vez cocido, se desmolda el pastel y se deja enfriar.

Savarín al gusto del comensal

Para preparar el almíbar con el que se emborrachará el pastel sólo se necesitan los siguientes ingredientes: ½ kilo de azúcar, ½ litro de agua, ron y kirsch (licor de cerezas). Cuando se vierte el almíbar sobre el pastel se debe tener en cuenta que, si el bizcocho está frío, el almíbar debe estar caliente. Una vez emborrachado, la preparación se abrillanta con mermelada de melocotón cocida.

El pastel también se puede adornar con frutas, con una macedonia en el hueco central o incluso con nata. Se asignan diferentes nombres al pastel en función del ingrediente que le acompaña, como por ejemplo savarín al ron o savarín de frutas.

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Jose Cuñat

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