Las propiedades organolépticas

sabor-a-fresaCómo defime organoléptico, ca el Diccionario de la lengua española Del gr. ὄργανον órganon ‘órgano’ y ληπτικός lēptikós ‘receptivo’.1. adj. Que puede ser percibido por los órganos de los sentidos.

Sería entonces el adjetivo que utilizaríamos para calificar la sustancia que favorece la excitación de un receptor sensorial. Así el gusto, la textura, el olor o incluso el aspecto visual constituyen las principales propiedades organolépticas de la comida.las cualidades organolépticas se definirían como el conjunto de propiedades detectadas por los diferentes sentidos del indviduo. En el cuadro de un análisis sensorial estas propiedades permiten crear un perfil sensorial.

En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva que involucra directamente al gusto y olfato, pero que también está relacionada con el sentido de la vista y del tacto

Las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos. Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto   → Sabor

Olor

Color  → Aspecto

Textura

Aroma y sabor en los alimentos PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

El primer capítulo en el análisis de un alimento es precisamente el de estas propiedades, antes de estudiar en el laboratorio otras características físicas y químicas de la materia como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.

Esas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado.

En el ámbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones.

Algunos alimentos son objeto de catas profesionales en los que se estudian detalladamente estas propiedades. Es el caso de la cata de vinos, que ha desarrollado un completo sistema para definirlas. También el aceite de oliva virgen se califica en la cata o análisis sensorial.

El examen organoléptico del agua consiste en la valoración del agua de consumo humano en base al olor, sabor, color y turbidez.

Jose Cuñat

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