La tortilla de patatas, reina de las barras

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Cuenta la leyenda La leyenda afirmaba, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, decían que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas. Otra versión de la leyenda afirmaba que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría entre sus tropas

Ahora, recientemente el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino, escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje,del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, confirma el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz), durante el siglo XVIII. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional. En concreto, López linaje señala que el firmante de la comunicación que así lo prueba, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, la dató exactamente en la comarca de La Serena, el 27 de febrero de 1798. La publicación se hizo en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos (en el número 85, volumen IV, páginas 111-112).10 La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados ilustrados de Villanueva de la Serena, que trataban de encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas basado en la patata. Lo primero que tuvieron en mente es conseguir pan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlo por la sartén. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír, con el aceite de oliva de allí, las patatas cortadas sin necesidad de hacerlas harina y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos este manja

La tortilla de patatas es la tapa más pedida en los bares y restaurantes españoles, seguida de patatas bravas, croquetas y ensaladilla rusa, y se acompaña mayoritariamente de una caña, según se desprende del I Estudio sobre la Tapa, que se ha presentado con motivo del Día Mundial de la Tapa.

A los españoles nos gusta tapear, también a los extranjeros que nos visitan, y dado que es conocida internacionalmente y una seña de identidad no sólo de la gastronomía patria sino también de nuestro estilo de vida, ha sido propuesta por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte para que la Unesco la considere Patrimonio de la Humanidad y se le dedica un día mundial, el tercer jueves de junio.

Para celebrarlo, Saborea España y Turespaña han organizado rutas de tapas, concursos y degustaciones en todo el territorio nacional y en 31 ciudades del resto del mundo, y han hecho, con la colaboración del sector hostelero, un estudio sobre su consumo que ha presentado el secretario general de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), Emilio Gallego.

Con el resultado de la coronación de la tortilla de patatas como reina de las barras, a la que siguen en orden de preferencia las bravas, las croquetas y la ensaladilla rusa. Tapas que el 70 % de los comensales toma con cerveza y el 27 % con vino.

Se tapea más los fines de semana (86,4 %), cuando se dispone de tiempo para compartir con los amigos, y sobre todo por la noche (42,33 %), con una media de entre una y tres tapas por cliente en el 65,27 por ciento de los casos. Los que más se congregan en torno a las barras tienen entre 30 y 45 años (76,2 %), seguidos del tramo 45-60 años (19,5 %).

Más del 58 por ciento de los establecimientos ofrece tapa gratis con la bebida, y cuando se cobra, el precio medio está en 2,50 euros, aunque se ha detectado una tendencia a las tapas más elaboradas y creativas, cuyo importe supera los cuatro euros.

Y aunque tapear es un hábito en todo el territorio español, sí hay diferencias regionales en cuanto a lo que se come. En Madrid ganan los callos, en Galicia el pulpo y los mejillones, en Cantabria las rabas, en Segovia los torreznos, en Málaga los boquerones, en Córdoba el salmorejo, en San Sebastián las gildas y en Salamanca las patatas revolconas.

Estudios al margen, la mejor forma de celebrar el Día Mundial de la Tapa es degustándolas en una barra, bien siguiendo algunas de las 35 rutas que ofrecen bebida más tapa a precio fijo durante todo el mes o asistiendo a ferias de la tapa como la que se celebra mañana en Málaga, actividades que pueden consultarse en la web diamundialdelatapa.es

Las tapas se degustarán mañana también en el aire, en el vuelo inaugural de la ruta de Iberia Express Madrid-Rennes; en los Paradores, que tienen un menú de esta cocina en miniatura en junio, y hasta la ONCE le ha dedicado un cupón conmemorativo del que emitirá 5,5 millones de unidades.

Uno de los objetivos del Día Mundial de la Tapa es que “se identifique claramente como producto español”, ha dicho el presidente de la FEHR, José María Rubio, así como aprovechar el tirón del turismo gastronómico (casi diez millones de visitantes en 2015) de España, por lo que con la colaboración de más de 400 restaurantes se han organizado múltiples actividades en 31 países.

Cursos de tapas y rutas en Frankfurt (Alemania), tapas inspiradas en personajes del Quijote en Bruselas, la feria gastronómica Tapasweek en Sao Paulo (Brasil), tapas y flamenco en Pekín o el “tapas break” de Chicago (EEUU) son algunos ejemplos del amplio programa desarrollado por Turespaña y Saborea España.

La secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego, ha asegurado que el Gobierno “siempre ha visto que la gastronomía es clave para el turismo” y por eso se suma a su promoción internacional, mientras que el cocinero y presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, ha defendido que la tapa es “patrimonio nacional” y que como tal hay que “defenderla y potenciarla” dentro y fuera del país.

Jose Cuñat

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