Jornadas del pato en Nou Raco, un nuevo acierto

@josecunat. Jornada gastronómica de pato, un nuevo acierto del  Nou Racó. Ayer tuve el placer de regresar a sentarme en las mesas y disfrutar de la comida de este restaurante,idílico, situado en la Albufera y que sigo pensando, es un referente gastronómico de la cocina valenciana, esta vez, con un toque de actualidad. Después de las primeras jornadas gastronómicas sobre del arroz, ahora se han atrevido con un recorrido culinario tomando como referente el pato (menú disponible solo, del jueves 16 al domingo 26 de febrero).

Dados de tomate valenciano con pato marinado en naranja y jengibre ,lingote de foie y manzana caramelizada, croquetas de confit de pato y trufa, arroz de pato con setas meloso y de postre “magret de pato” con helado de leche merengada.

Al recibir el segundo, conspicuo, Ilustre, visible, sobresaliente, bocado, bajo la condescendencia de Carol de Miguel y Jesús Barrachina. Tenía claro de qué debía hablar.

La volatería doméstica, desde el punto de vista gastronómico, no ha llegado a inscribirse con dignidad y crédito, en los anales de las recetas vernáculas con una receta propia, al menos, de una forma reconocida desde las corralinas valencianas, quitando de alguna excepción de receta gallinacea. Lo de “ave que vuela a la cazuela” no sería un dicho altamente reconocido, como aportación culinaria, mas que como aporte de sus esencias a los caldos. Pero de nuevo Jorge Pardo, chef encargado de los fogones del Nou Racó lo había conseguido. Nuevos platos canónicos, para nada delavazados, que  vuelven a poner un producto como la carne de pato, en lo más alto.

Hasta no hace mucho, el pato en la cocina popular tenía menos aceptación que la gallina, pero “se han mutado las tornas” el pollo ha pasado de ser un producto casi de lujo, reservado a los grandes acontecimientos familiares, a ser la más común de las carnes y de consumo casi cotidiano. Relegado al olvido en la restauración, mientras el pato, empieza a tener una digna representación en las minutas de los restaurantes. Prueba palpable la experiencia vivida en Nou Racó.

“Les cuixes” o las pechugas que se prodigan con el nombre de “magrets”, los hígados que compiten con su congénere la oca y le usurpa en nombre de “foie-gras” llamado a menudo «foie» en España, (un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado).

En la comunidad tenemos dos clases de ánades silvestres y domésticos. Los silvestres abundaban por todas las lagunas y estanques. En la Albufera antiguamente se decía que en ocasiones llegaban a tapar el sol. En la cocina popular no son muy abundante las recetas para pato, como hemos comentado, en ningún caso, al menos que sepa, se ha encontrado con el gentilicio “a la valenciana” en ellas.

En esta ocasión, si no me equivoco, por la textura y consistencia suave de la carne, la de caza tiene un punto de dureza, el pato era doméstico. Se sirvió, dentro de un menú donde se tuvo en cuenta que en todos los platos, estuviera la cocina cinegética presente. Dados de tomate valenciano (Raf) con pato marinado, fino, que recordó a un rosbif, en naranja, con un golpe de plancha y jengibre (24h), con unos encurtidos,aderezados en vinagre bajo una composición justa, para que tuviera un sabor especial. Para beber un vino fresco, blanco, Marina,, de Bodegas Norte. De segundo, lingote de foie micuit, hígado de pato graso semicocido  y manzana caramelizada, con un almíbar a base de azúcar moreno y agua, de acompañamiento un pan de cacao, que aunque bueno de sabor, no dio la mezcla deseada, mejor una tosta o rebanada de pan con un poquito de aceite. Maridado en esta ocasión con sidra gallega Maeloc, que le dio un toque curioso al plato. Croquetas de bechamel con confit de pato, desmenuzada no triturada, se podían notar los hilos del confit, con un poco de trufa, dándole otra textura a la materia prima reina, sólida, con fuerza y cremosa por dentro, uno de los platos que más gustó a los comensales, acompañado de un vino tinto de Rioja, crianza 2014 de Bodegas FOS, un vino muy correcto para el plato que se iba a degustar. Arroz meloso de pato con setas,realizado con cereal valenciano como es el Sara/Maratelli y boletus, maridado con un vino de Rivera del Duero, Pago de Carraovejas y de postre “magret de pato”, una torrija cortada al bies, con helado de leche merengada, quizás y aunque de sabor y aspecto buena, el único punto a criticar, de forma personal, ya que no soy muy amante de: almendras que sepan a lentejas o ciruelas que representan una fabada asturiana, el postre es postre y esto era una torrija con todo su mérito.

En definitiva y de nuevo siguiendo con la tradición de utilizar productos de temporada y de la zona y con el fin de resaltar y homenajear la rica cocina tradicional de la Albufera, el Restaurante Nou Racó elaboró un apetitoso menú en el que todos los platos tienen como ingrediente estrella al pato. Como anécdota destacar que en la mesa, hubo alguna ocasión en la que solo se oía el rechinar de los platos, provocado por los cubiertos, sin que ninguno de los comensales presentes y eramos unos cuantos, alzara la voz, creo que eso dará constancia de la calidad de lo servido. Con sabores, aunque no muy conocidos, cercanos, de casa y readaptados.

Como anecdotario, en los pueblos cercanos a los parajes de patos silvestres, se recuerda que se guisaban en salsa, asados, con una amalgama de pringue de tocino, ajos machacados,pimienta, sal y zumo de limón y a última hora lo bañaban en aguardiente seco, ya que la carne, aunque excelente, solía quedar dura o rellenos, recetas que actualmente han perdido su vigencia ante la merma de las aves y que acaban en complemento del arroz.

Existe una receta en los libros franceses de cocina, llamada “caneton d’albufera”, “Anadón en el estilo de la Albufera”. Que sería algo así como pato asado con jamón de Bayona, luego cocido en vino de Madeira, servido con setas y salsa de financière. Una delicia invención de Carème, como comenta el libro “la gastronomía de la Comunidad Valenciana” plato que se le dedicó al mariscal Suchet, con motivo de haber recibido de Napoleón el título de Duque de la Albufera, para premiar sus éxitos militares en tierras valencianas.

Los valencianos al tal duque le llamaron “el duc de los fotges”, aves abundantes y muy cazadas en el lago, que iban a parar a los peroles de los habitantes de la comarca, un preparado con el nombre de “el perol de fotja” que consistía en cocer “les fotges” debidamente troceadas y puestas en un perol, junto con garbanzos y algunas hortalizas de temporada; a media cocción se añadían patatas y a los veinte minutos, un puñado de arroz. Guiso de olla que se solía hacer con ocasión de alguna partida de caza. La “fotja” está hoy prácticamente extinguida, por lo que un “perol de Fotja” es algo inaccesible gastronómicamente hablando.

 

 

Jose Cuñat

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