El helado ‘vegano’, que excluye todo producto de origen animal, comienza a abrirse paso en las heladerías artesanas

El helado ‘vegano’, que excluye todo producto de origen animal, comienza a abrirse paso en las heladerías artesanas de las zonas más turísticas del país, con cada vez más sabores para atender a este nuevo público que apuesta por una alimentación completamente ‘verde’.

No hay datos fiables sobre el número de españoles que siguen una dieta vegetariana y aún menos vegana (que excluye incluso la leche, el huevo y la miel), aunque se cree que alrededor de dos tercios son mujeres y que el principal motivo es ético y de respeto a los animales, seguido de la preocupación por el medio ambiente y la salud.

De esta manera, aún son pocos los que se acercan a la vitrina de los establecimientos preguntando por un helado exento de ingredientes de origen animal, pero el número crece y esto ha empujado a un sector tradicionalmente innovador a situarse para captar a este exigente consumidor.

Además de los sorbetes, polos y granizados a base de fruta, azúcar y agua, cada vez más helados han sustituido la proteína láctea, que da textura y cremosidad, por otros ingredientes naturales de plantas para que sean aptos para los veganos, siempre sin perder el carácter cremoso.

El hasta hace unos meses presidente de la patronal española de heladeros artesanos (ANHCEA) y dueño de la fábrica ‘La Ibense de Alicante’ y de Helados Gisbert de Sant Joan d’Alacant, José Luis Gisbert, ha explicado, en una entrevista a Efe, que la llegada de lo vegano le recuerda a lo que ocurrió hace más de dos décadas cuando comenzó a extenderse la demanda de helado ‘sin azúcar’.

“Hace 20 años casi no se pedían helados sin azúcar pero empezamos a hacerlos y hoy en día se han convertido en una venta más que notable, con un público consolidado y sin que se note en absoluto la diferencia de gusto con los tradicionales”, ha señalado.

“Con los veganos creo que es cuestión de tiempo que suceda algo parecido”, ha pronosticado.

El helado artesano está compuesto por un producto esencial, normalmente del 40 al 60 por ciento de una fruta, al que se le añade azúcar y agua, y para ofrecer una textura adecuada también leche o algún derivado lácteo, así como huevo o miel.

Para convertir estos helados en aptos para veganos, se suele optar por sustituir éstos últimos ingredientes que ofrecen cualidades espesantes y estabilizantes por otros productos ‘verdes’, como la ‘goma de guar’, que se obtiene de las habas de una planta que se cultiva en la India.

Del mismo modo, se suelen usar la harina de ‘garrofín’ (de la semilla del algarrobo) y el ‘carragenato’, que pese a “su mal sonante nombre procede de un alga”, ha relatado Gisbert.

Las variedades de frutas son relativamente sencillas de elaborar y no tanto las de chocolate, el sabor que año tras año sigue acaparando las preferencias de los clientes, aunque éstas también se consiguen con éxito para consumo vegano, con la particularidad de que suelen resultar más fríos en boca.

Hay sabores que, lógicamente, nunca podrán ser totalmente ‘verdes’, como los que se basan en la nata o la usan en su composición, entre ellos los tipo Oreo, tiramisú o los que contienen mascarpone, pero en otros donde parece difícil, los artesanos sí han hallado soluciones, como en el caso del turrón a la piedra.

Lo vegano está al alza y, además, tiene el valor añadido que es compatible con los intolerantes a la lactosa, además de carecer, como el resto de helados artesanos, de las temidas grasas hidrogenadas (más conocidas como ‘trans’), todo un aliciente para un tipo de cliente comprometido y responsable que se preocupa por lo que toma.

Jose Cuñat

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