El oro nero, la trufa

Desde entonces existe en la comarca el oficio de buscador de trufas y toda una pequeña economía a su alrededor. En los años ochenta aprendieron a inocular el micelio de la trufa en las raíces de encinas y robles jóvenes que luego plantaron en sus campos, siempre buscando terrenos calizos o calcáreos y con algo de piedra superficial. Así se aseguraban que las trufas, pasados varios años, nacerían bajo estos árboles. Hoy en día es prácticamente imposible encontrarlas, si no es bajo estos árboles inoculados.

La temporada de la trufa empieza en noviembre y termina en febrero. Demetrio sale dos veces por semana a buscarlas con su inseparable perro. Sus propiedades organolépticas son increíbles para casi cualquier plato o alimento. Su elevado precio -entre 200 y 600 euros según la época y el tamaño- las hace todavía más apreciadas por sibaritas y cocineros. Ante la dificultad de encontrar trufa fresca en el mercado, se recomienda visitar la web de Demetrio: www.demetriotrufabenassal.es.

Miguel nos propone un plato sencillo con el que reflejar cómo es el Maestrat: verduras, setas, carnes de pequeños animales, romero, tomillo y el oro negro. Productos que varían a lo largo del año, pero que definen a un territorio. Un arroz que sabe a los recuerdos de ese «Paraíso» que tenemos tan cercano.

Jose Cuñat

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