Despiece de la carne de vacuno

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

Tipos de vacuno

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

– Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
– Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
– Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
– Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.despiece-de-bovino

Categorías de la carne de ternera

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones.
Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina.

Valor nutritivo

La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio…, minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

 

 

1- Cabeza.  2- Morrillo.  3- Pescuezo.  4- Pez.  5- Pecho.  6- Aguja.  7- Espaldilla.

8- Llana.  9- Brazuelo.  10- Jarrete.  11- Aleta.  12- Lomo alto.  13- Falda Costillar.

14- Solomillo.  15- Lomo bajo.  16- Falda Ombligada.  17- Cadera.  18- Rabo.

19- Tapilla.  20- Redondo.  21- Contra.  22- Babilla.  23- Cadera con rabillo.  

24- Culata de contra.carne-de-vacuno-corte-y-despiece

Cortes de bovino angus

 

Cada país implementa su propio sistema de deshuese y desde luego su propia nomenclatura o designación  de los diferentes corte de la carne de res. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes razas o tipos de ganado para sacrificio, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres.

Cogote y Morrillo

Conocido popularmente también como “morro” es un corte de carne ideal para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.

Paletero

También es conocido como “carnaza de paleta” es un corte ideal para consumir molido o sudado.

Bola de brazo

Conocido popularmente también como “tablón”, “muñeco”, “bola de paletero” es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.

Lomo de Aguja

Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha.

Lomo Ancho

Popularmente conocido como “Chatas” es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.

Pecho

Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como “sobrebarriga gruesa”

Costilla o peine

Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.

Sobrebarriga

Conocido también como “sobrebarriga especial” o “tapa de costilla” es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.

Cadera

También se conoce como “solomo extranjero” y se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha.

Bola de pierna

Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como “bola negra” o “huevo de Aldana”.

Punta de anca

Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.

Bota

Conocido también como “posta”, “herradero”, “ampolleta” o “atravezado” es un corte ideal para sudar, asar o freír.

Centro de pierna

Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como “pulpa de pierna” o “cesina”.

Muchacho

También es conocido como “capón” o “bollito”. Se utiliza principalmente para sudar u hornear.

Colita de cadera o colita extranjera

Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

 

Vísceras rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.

Vísceras blancas
Incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, Órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculos subcutáneos, empleados en la produccion de embutidos.

 

SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES

 

Cueros
Es el sub-producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías.

Sangre
Es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados,, y respectivamente, empleados en la produccion de alimentos concentrados para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.

Sebo
Es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y produccion de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne
Son sometidos a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la produccion de alimentos concentrados para animales.

Jose Cuñat

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