consommé, y que nosotros debemos llamar consumado

800px-bruehe-2Consommé, y que nosotros debemos llamar consumado Si del puchero no se quisiera sacar más que el caldo, se obtendrá sencillamente picando la carne muy menuda; batirla bien después en agua fría, y en ella hacer la cocer con mucha lentitud hasta la ebullición; por este medio se eliminarían a la carne todos sus principios solubles y se conseguirá, en menos de media hora, un verdadero caldo concentrado, como el que los franceses llaman consommé, y que nosotros debemos llamar consumado, porque así lo mandan los maestros de la Academia de la Lengua. Invitamos a poner en práctica este sistema en los casos imprevistos que ocurren con frecuencia en una casa, bien porque lleguen convidados que no se esperan, o por indisposición repentina de alguna persona.

Hay error en creer que las aves, si no son muy viejas ó muy gordas, añaden algo de osmazomo al caldo. El pichón ya viejo , la perdiz y el conejo, asados de anteinano, y eí cuervo en Noviembre y Diciembre, aumentan en mucho la sapidez y el aroma del caldo,pues por lo general la carne de estos animales contiene toda su sangre.

MURO Angel “El practicón”. Reedición. Ediciones poniente Madrid 1982

Jose Cuñat

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